REVUELTITO

REVUELTO DE HUEVOS

El revuelto de huevo es considerado uno de los platos preparados más genéricos de la cocina, fácil y rápido de preparar, forma parte principalmente de un desayuno aunque en algunas cocinas forma parte de platos principales. El ingrediente básico en el revuelto es el huevo que tras haber sido ligeramente batido con un batidor en un plato se vierte sobre una sartén con aceite o mantequilla caliente, tras el vertido se agita de tal forma que el huevo va cuajando en una especie de grumos.

Esta simple operación puede tener un gran número de variantes y de pequeños detalles que hacen del plato una delicia, por ejemplo: hay cocineros que muelen pimienta y la vierten al final, otros prefieren sal gorda al final, otros al principio cuando se bate el huevo. Existe la posibilidad de mezclarlo con pequeñas tiras de tocino, o con taquitos de jamón, o con trozos de queso que se funde entre los grumos de huevo. Para que quede con una textura más agradable hay cocineros que añaden nata o leche a la mezcla para que quede más suave.

En Colombia y Venezuela se añaden tomate y cebolla cortados en brunoise. En este caso toma el nombre de perico. Los huevos revueltos propiamente dichos llevan dados de jamón cocido o ahumado, o bien rodajas de salchichas tipo Wieners, chorizo, etc.

Cuando se diluye huevo con otros líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo y esto debe ser tomado en cuenta al hacer un huevo revuelto, la dilucción hace que las distancias de las proteínas se encuentren con más moléculas de agua y es necesario más temperatura para que las moléculas de proteína se ordenen, el azúcar hace crecer la tempertura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cujado es cercana a los 70 °C mientras que la mezcla rondará los 78º-80 °C.^[1]

Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo, esto es debido a que reducen la temperatura de coagulación, pero producen al mismo tiempo una textura más tierna (especialmente más tierna con la adicción de ingrecientes ácidos). En algunas recetas se empleaba verjus como acidulante, en la cocina marroquí existen platos con huevo revuelto a los que se añade vinagre.^[2]

Se pueden elaborar huevos revueltos en el horno microondas se pone el huevo batido en un cuenco de vidrio y se pone dentro del horno, cada poco se bate hasta que adquiere la consistencia. Es cuestión de gustos.

Consejos sanitarios

Este plato conviene servirse recién elaborado, en ningún caso debe guardarse en la nevera o sitio fresco debido a que puede ser un foco importante de infecciones (Generalmente de salmonelosis. Además cuando mejor aroma y textura tiene es recién hecho, con el tiempo va perdiendo propiedades. Cuando se elabora conviene que no quede líquido sobre la sartén para que el calor pueda eliminar las bacterias que puedan existir en el huevo.