ALGUNOS SE PUEDEN COMER...

Se dice que comer muchos huevos es perjudicial para la salud, pero la realidad es que podemos comer hasta un total de 10 por semana sin ningún problema.
Como su aporte de colesterol no alcanza la dosis diaria de un adulto y además es una gran fuente de proteínas, aquí mostramos la cantidad que aconseja la OMS (Organización Mundial de la Salud) en una persona sana.
Que alegría nos dará a algunos esta información, ya no habrá quien nos diga “no puedes comer, ya comiste ayer”. Hay tantas y deliciosas maneras de comer los saludables huevos…

GENERACION DEL HUEVO

El ovario contiene un gran numero de óvulos entre los cuales algunos crecen continuamente y mas rápidamente al final de su maduración que es de unos ocho días. El crecimiento se realiza por capas concéntricas de vitelo (lo que conocemos como yema). El nucleus o mancha germinal esta en la periferia de la masa esférica vitelina, debajo de la membrana vitelina. El color de este vitelo o yema varia dependiendo de la cantidad de xantofila que contiene.

La ovulación se produce por la ruptura del folículo debida a la presión interna causada por la formación de la yema y la tensión de fibras musculares. Se desprende un folículo una hora más o menos después de haber puesto el huevo anterior, entre las 6 de la mañana y las 14 horas. Durante el paso por el segmento albugíneo se depositan cuatro capas de albúmina, que está muy concentrada, pero conforme avanza por el oviducto va absorbiendo agua, y aumentando de tamaño. En el paso por el Istmo se cubre todo con dos cáscaras membranosas. Ya en útero se deposita la capa de carbonato cálcico (cáscara), que es porosa y consta de dos capas y una cutícula. Todo este proceso puede durar unas cuatro horas y en el útero esta de dieciocho a veinte horas. Posteriormente llega a la vagina para terminar con la puesta que dura unos pocos minutos en condiciones normales. En la vagina, el huevo puede ser rotado para que se ponga o salga antes el polo pequeño, pero esto solo sucede entre el 70 y 90% de las veces; en este proceso se pueden producir problemas, que se conocen como huevo atravesado, y que puedes consultar en más extensión pulsando aquí. Los huevos se ponen en intervalos de algo más de 24 horas, aunque tampoco es extraño que la hembra ponga regularmente a una hora determinada. Así en puestas numerosas y teniendo en cuenta que no suele haber puestas por la tarde, podemos saltar algún día de puesta y se comienza al día siguiente con un nuevo ciclo. La puesta o maduración de folículos parece estar influenciada por el estimulo luminoso sobre la prehipófisis.

EL HUEVO

EL HUEVO Muchas generaciones han crecido con la creencia de que el huevo es un alimento cuyo consumo convenía limitar. Hasta hace bien poco se le atribuía –y algunos profesionales de la medicina lo siguen haciendo- una notable capacidad para aumentar los niveles de colesterol e incluso un papel destacado en la aparición de ciertas dolencias de hígado. Pero la injusta fama que arrastra este sabroso alimento es cosa del pasado. Las conclusiones de diversas investigaciones científicas desarrolladas en la última década no dejan lugar a dudas: se trata de un alimento muy completo y saludable, de buena relación calidad-precio y de excelentes cualidades nutricionales. Es más, su consumo es muy adecuado a todas las edades. Se aconsejan entre 4 y 5 unidades a la semana y en ellos se encuentran las proteínas de mayor valor biológico, más completas incluso que las de la carne, el pescado o los lácteos. Un alimento calificado de “excelente” El huevo está formado por estructuras de diferente composición: clara, yema y cáscara. La clara supone el 57% del peso total y se compone en su mayor parte por agua y proteínas. La yema constituye el 31% del peso total y contiene principalmente grasas y proteínas. El contenido de calorías del huevo es del orden de 150 por cada 100 gramos de porción comestible. Proteínas de alto valor biológico Sus proteínas son de tal valor que se toman como patrón de referencia para determinar la calidad proteica de otros alimentos, dado que contienen en una proporción óptima todos los aminoácidos esenciales que nuestro organismo necesita. En concreto aporta 13 gramos de proteínas por cada 100 gramos. a Contenido graso “saludable” Su aporte de grasas o lípidos se concentra en la yema, en una cantidad de unos 11 gramos por cada 100 gramos de huevo. Lo más destacable es que predominan los ácidos grasos insaturados (está presente el ácido graso esencial linolénico) sobre los saturados. Una relación saludable para nuestro sistema cardiovascular a pesar de que su contenido de colesterol sea elevado, de 500 miligramos por cada 100 gramos. La yema contiene, además, lecitina o fosfatidilcolina y otros fosfolípidos; grasas que contienen fósforo, con interesantes propiedades para la salud. Lo cierto es que el huevo es la mejor fuente dietética de colina. Este compuesto participa en múltiples reacciones metabólicas, está presente en las membranas celulares y en un neurotransmisor denominado acetilcolina. En humanos se han detectado carencias de colina que se asocian a alteraciones hepáticas, de crecimiento, infertilidad, hipertensión, pérdida de memoria e incluso a mayor riesgo de cáncer. Por ello recientemente los expertos han establecido la recomendación para adultos de una ingesta diaria de 550 y 425 miligramos de colina al día en hombres y mujeres respectivamente, y cantidades aún mayores durante el embarazo y la lactancia. Un huevo grande contiene más de la mitad de la cantidad diaria recomendada de colina. Fuente de vitaminas y minerales Del huevo destacan las vitaminas liposolubles A, D, E y otras vitaminas hidrosolubles del grupo B (tiamina, riboflavina, B12). Asimismo, están presentes minerales como hierro, fósforo, sodio (el huevo es uno de los alimentos de origen animal más ricos en este mineral), zinc y selenio. Rico en antioxidantes El huevo es buena fuente de vitamina E, selenio, zinc y carotenoides (pigmentos que dan a la yema su color característico) como la luteína y la zeaxantina. Bajo estudios científicos se ha demostrado que los mencionados carotenoides contribuyen a reducir el riesgo de aparición o la progresión de cataratas. Respecto de la luteína, se ha constatado que también ejerce acciones beneficiosas en la prevención de los trastornos cardiovasculares. a Falsas creencias sobre el huevo El huevo y el colesterol Durante años organismos nacionales e internacionales relacionadas con la salud y la nutrición establecieron guías en las que se restringía drásticamente el consumo de huevos dado su alto contenido de colesterol: “no más de tres yemas a la semana”, “máximo dos huevos enteros por semana…” eran algunas de las recomendaciones para prevenir y tratar la hipercolesterolemia como factor de riesgo cardiovascular. Sin embargo, según resultados de múltiples publicaciones científicas actuales, aquellas recomendaciones de consumo se han modificado. Y es que lo que en realidad incide en cuanto a la dieta en la colesterolemia o niveles de colesterol en sangre es el balance entre las grasas insaturadas-saturadas y no tanto la ingesta de colesterol, tal y como se pensaba hace años. Incluso hay estudios recientes que ponen de manifiesto que la ingesta de un huevo al día no tiene ningún efecto sobre los niveles de colesterol en sangre, dentro de una dieta acorde a las necesidades individuales y confeccionada de manera equilibrada. Así mismo hay estudios que demuestran que el alto contenido de lecitina de la yema junto a la relación “saludable” de los distintos tipos de grasa que presenta, provoca que a nivel intestinal la absorción de colesterol en nuestro organismo se vea reducida. El huevo y el hígado Con frecuencia se dice que los huevos son malos para el hígado, afirmación que carece de todo rigor científico. Sí que es cierto que cuando alguien padece de piedras en la vesícula biliar o litiasis biliar su consumo está contraindicado, ya que puede conducir a un cólico. Pero hay que señalar que en esta patología se habla de “restricción de grasas en general”, y no sólo de la procedente del huevo. a Precauciones frente a su consumo Cuidado con la salmonelosis El consumo de huevos contaminados puede producir una intoxicación conocida como salmonelosis que cursa con síntomas gastrointestinales, si bien puede evitarse siguiendo unas sencillas normas de manipulación y conservación higiénicas en casa. Alergia al huevo El huevo es uno de los alimentos más alergénicos en niños. Una de las proteínas de la clara, en concreto la albúmina, es la que tiene mayor capacidad alergénica. No obstante, la sensibilidad al huevo puede ser tanto a la clara como a la yema o a ambas. En caso de alergia hay que excluir totalmente de la dieta el huevo, sus derivados y los productos que contengan alguno de sus componentes. a El huevo: un alimento muy versátil Desde un simple huevo pasado por agua hasta los suculentos huevos trufados, pasando por la sabrosa crema pastelera, la salsa mayonesa o la tortilla española… la dieta mediterránea ha contado siempre con este alimento dada la versatilidad culinaria que ofrece y su gran aporte nutricional. Este alimento goza de gran aprecio por su valor gastronómico, rapidez y sencillez de preparación. Se presta muy bien a un sin fin de preparaciones culinarias: al agua con cáscara (pasados por agua, mollets, duros), escalfado, frito, a la plancha, cocido, en tortilla, revuelto…. Solo o acompañado de todo tipo de alimentos, constituye una de las materias primas que más se emplea en repostería y la elaboración de salsas.

REVUELTITO

REVUELTO DE HUEVOS

El revuelto de huevo es considerado uno de los platos preparados más genéricos de la cocina, fácil y rápido de preparar, forma parte principalmente de un desayuno aunque en algunas cocinas forma parte de platos principales. El ingrediente básico en el revuelto es el huevo que tras haber sido ligeramente batido con un batidor en un plato se vierte sobre una sartén con aceite o mantequilla caliente, tras el vertido se agita de tal forma que el huevo va cuajando en una especie de grumos.

Esta simple operación puede tener un gran número de variantes y de pequeños detalles que hacen del plato una delicia, por ejemplo: hay cocineros que muelen pimienta y la vierten al final, otros prefieren sal gorda al final, otros al principio cuando se bate el huevo. Existe la posibilidad de mezclarlo con pequeñas tiras de tocino, o con taquitos de jamón, o con trozos de queso que se funde entre los grumos de huevo. Para que quede con una textura más agradable hay cocineros que añaden nata o leche a la mezcla para que quede más suave.

En Colombia y Venezuela se añaden tomate y cebolla cortados en brunoise. En este caso toma el nombre de perico. Los huevos revueltos propiamente dichos llevan dados de jamón cocido o ahumado, o bien rodajas de salchichas tipo Wieners, chorizo, etc.

Cuando se diluye huevo con otros líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo y esto debe ser tomado en cuenta al hacer un huevo revuelto, la dilucción hace que las distancias de las proteínas se encuentren con más moléculas de agua y es necesario más temperatura para que las moléculas de proteína se ordenen, el azúcar hace crecer la tempertura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cujado es cercana a los 70 °C mientras que la mezcla rondará los 78º-80 °C.^[1]

Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo, esto es debido a que reducen la temperatura de coagulación, pero producen al mismo tiempo una textura más tierna (especialmente más tierna con la adicción de ingrecientes ácidos). En algunas recetas se empleaba verjus como acidulante, en la cocina marroquí existen platos con huevo revuelto a los que se añade vinagre.^[2]

Se pueden elaborar huevos revueltos en el horno microondas se pone el huevo batido en un cuenco de vidrio y se pone dentro del horno, cada poco se bate hasta que adquiere la consistencia. Es cuestión de gustos.

Consejos sanitarios

Este plato conviene servirse recién elaborado, en ningún caso debe guardarse en la nevera o sitio fresco debido a que puede ser un foco importante de infecciones (Generalmente de salmonelosis. Además cuando mejor aroma y textura tiene es recién hecho, con el tiempo va perdiendo propiedades. Cuando se elabora conviene que no quede líquido sobre la sartén para que el calor pueda eliminar las bacterias que puedan existir en el huevo.