La milanesa es un filete fino de carne, normalmente de vaca, pasado por huevo batido y luego por pan rallado, que se cocina frito o (menos comúnmente) al horno y suele acompañarse con una guarnición, como papas fritas. Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente que se pase por huevo batido y pan rallado, existiendo así milanesas de pollo, de pescado, de soja, de berenjena, de mozzarella, etcétera.
No se conoce el origen de esta receta, aunque hay muchos mitos al respecto. Su nombre español proviene de la ciudad italiana de Milán, y desde fines de siglo XIX, merced a la gran inmigración italiana que llegó a la Cuenca del Plata es una comida típica de la cocina rioplatense (véase Gastronomía de Argentina y Uruguay) y regiones aledañas, en Argentina suele ser consumida "al plato" con una ensalada de lechuga, tomates, cebollas y huevos fritos o "completa" es decir la milanesa acompañada por papas fritas y uno o dos huevos fritos, también es muy consumida en forma de sándwich denominándosele en tal caso "sánguche de milanesa", tal sándwich puede ser de una muy fina -poco ancha- milanesa, acompañada de hojas de lechuga y tomates e incluso mayonesa o puede ser solo un sándwich de milanesa emparedado entre las mitades de una hogaza de pan blanco (llamado "francés").
La milanesa es conocida en Milán como cotoletta alla milanese, en Nápoles se le conoce como cotoletta alla napoletana (no confundir con la argentina "milanesa a la napolitana"), en Palermo (Sicilia) se la conoce como cotoletta alla palermitana, en Japón es denominada "Tonkatsu", y en Francia se llama "escalope à la milanaise", esto es tradicionalmente realizado con ternera, carne de res, pero también puede ser preparado con pollo o puerco. En Alemania y países de habla alemana se la conoce como Wiener schnitzel (bistec vienés); la polémica atinente a qué país fue el inventor de la milanesa ha durado mucho y perdura, aunque todo parece indicar que el origen es lombardo, región italiana cuya capital es Milán y que en la segunda mitad del siglo XIX las varias invasiones austríacas sobre el norte de Italia difundieron el gusto por la milanesa en la capital del Imperio austríaco que era la ciudad de Viena.
Evidentemente inmigrantes de ambos países llevaron la cotoletta como se la conoce en Italia o el Wiener schnitzel como se conoce en Alemania y Austria a la Argentina y países hispanos.
En los países donde es usual consumir ternera (vacunos hembras de menos de 250 kg) como Argentina, Paraguay o Uruguay, se prefieren las milanesas de este origen, por la ternura de la carne. Normalmente se las prepara con los siguientes cortes: nalga (también denominada pulpa), peceto, cuadrada, lomo, cuadril y bola de lomo.
También se las hace de pollo (llamándose también entonces supremas). En algunas regiones, si son de cuarto trasero (pata y muslo), se las denomina milanesas de pollo, y a las de pechuga, supremas.[cita requerida]
Tanto en Argentina como en Uruguay se consumen milanesas hechas de soja en lugar de carne o pollo, aunque señala Bordeloise que es un "error insalvable" incluir en la misma categoría semántica a los vegetales rebozados, debiendo estos llamarse de otro modo, por ser, sencillamente otra cosa.
La milanesa a caballo es una milanesa de carne de vaca (preferentemente de ternera), frita, acompañada por dos huevos fritos que se sirven sobre ella. Si se desea solo uno, debe solicitarse milanesa medio caballo.
Milanesa a la napolitana.
La milanesa a la napolitana, contrariamente a lo que podría creerse, no es originaria de Nápoles sino de Buenos Aires, donde fue creada en un restaurante ya desaparecido, que estaba ubicado frente al estadio Luna Park, llamado Napoli de José Napoli. La diferencia con una milanesa simple es que sobre la napolitana se agrega salsa de tomate, especias (orégano, sal, pimienta y ají molido), jamón cocido y queso mozzarella, queso fresco cuartirolo o queso port-salut, de forma parecida a una pizza. La cocción de la milanesa se termina dentro del horno para lograr un gratinado del queso, de nuevo de forma análoga a la pizza.
La milanesa a la provenzal es una milanesa de carne frita, en la que se añade ajo y perejil al huevo que se utiliza para rebozarla. Esta receta es originaria de Argentina.
Otras formas no tan tradicionales son:
La milanesa a la suiza, hecha generalmente de nalga, frita y acompañada con papas fritas, salsa blanca, pimienta, queso gratinado y ají morrón.
La milanesa rellena se realiza generalmente de nalga o bola de lomo y los ingredientes se colocan en el centro rodeados por el filete de carne (a modo de niño envuelto). Los ingredientes son queso mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, ralladura de zanahoria, nuez moscada, pimienta, sal y guindillas o chiles jalapeños. Este tipo de milanesa se cocina en el horno a fuego lento, y se sirve acompañada con habas y tomates, todo bien caliente. Por su alto contenido calórico es ideal para climas fríos o para el invierno (debido a los chiles). Este plato fue creado en la Ciudad de Bariloche, en el restaurante El Plato Rellenito.
En el Club de la Milanesa, Argentina, existen más de 150 variedades en la preparación y presentación de las clásicas milanesas como por ej. la milanesa de carne.
Milanesas de Res Teziutecas La milanesa teziuteca es un receta especial donde se combina un fino corte de res, con huevos y demás ingredientes que la hacen ser la milanesa mas inflada de la zona norte de Puebla. Actualmente no se ha conocida una mas inflada, y además su carne tiende a ser un poco chiclosa por la combinación de ingredientes.
Historia Las milanesas de res teziutecas, datan desde 1732, cuando la comida teziuteca influida por el comer veracruzano daba paso a nuevas recetas. Para el año de 1732 las personas de Teziutlán aun no manejaban con exactitud las partes de res, sin embargo era de costumbre que los hacendados que ofrecían el servicio de comida para viajeros que iban hacia Xalapa o Martínez de la torre pedían de sus ganados filetes finos para guisarlos. El corte fino de res se le llamaba milanesa por la trascendencia que los hacendados tenían de familias italianas y Árabes le daban el nombre de milanesa. Es así como para ofrecer un nuevo platillo para los viajeros, a la milanesa la inflaron con diferentes ingredientes de manera que pudieran consumir la misma carne pero se llenaran mas rápido, y así los hacendados repartían mejor sus cortes y les rendía más. Es por eso que la búsqueda de una milanesa mas grande fue la función de la milanesa Teziuteca. No obstante, no solo el tamaño de la milanesa imponía, sino también su sabor y la estructura de su carne, ya que la carne no era del todo fácil de cortar, sino era chiclosa y mantenía la mandíbula ocupada, mientras que el capeado era bastante ancho con sabor a huevo.
Ingredientes
-Carne para milanesas (nalga, cuadrada o bola de lomo) ½ Kg.
-Huevos, 2.
-Pan rallado, ½ Kg.
-Ajo 2 dientes.
-Perejil picado, 2 cucharadas.
-Sal, a gusto.
-Aceite para freír, cantidad necesaria.
Preparación
- Retirar la grasa y nervios que pueda tener la carne para milanesas.
- Aplastar los filetes con un martillo de cocina para ablandarlos.
- Pelar los dientes de ajo y picar.
- En un bol mezclar los huevos con el ajo y el perejil, salar esta preparación.
- Tener una fuente con los cortes de carne para milanesas, el bol con el preparado de huevos y una fuente con el pan rallado.
- Pasar cada corte de carne para milanesas por huevo y luego por el pan rallado aplastando bien con la mano, cuidando que quede bien empanado de ambos lados.
- Freír las milanesas en una sartén con abundante aceite caliente hasta que consideren que este listas.
- Retirar y escurrir en papel.
Variantes
Las milanesas se pueden servir acompañadas por papas fritas, puré de papas, ensalada verde, ensalada de papas, morrones asados, papas al plomo, croquetas de papas, etc.
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