Dicen que uno es lo que come. Ese mismo principio podría aplicarse a la gastronomía de un país. En el caso de Argentina, la diversidad humana, natural y regional no hace más que materializarse en sus platos y cocinas: buenos productos, fuertes influencias europeas y comida hecha como en casa.
Puede que sea un mito, pero lo cierto es que quienes visitan Argentina siempre destacan a la gastronomía como una experiencia realmente digna de recordar. ¿Por qué será? Una entrevista con la chef, especialista y conductora televisiva Narda Lepes puede aclarar la buena fama del arte culinario argentino.
¿Qué lugar ocupa la comida argentina en la gastronomía mundial?
Somos un país que no tiene una comida muy representativa, somos más de productos, como la carne. La Argentina se conoce porque se come bien, aunque la gente no sabe bien qué se come. Pero no somos ni México ni Perú, en donde todos te pueden nombrar 50 platos y hay una cultura indígena más fuerte. La Argentina tiene fama de que se come bien porque tuvimos la suerte de tener inmigrantes con buen paladar y muchas influencias de Medio Oriente, judíos y cerca del mediterráneo, como españoles e italianos. Se come bastante equilibrado y eso hace que, por ejemplo, una persona que va caminando por la calle se mete en cualquier “bolichito” y puede comer algo liviano, que a un europeo no le va a caer pesado, como sí te puede pasar en otro lugar de Latinoamérica, donde no podés comer una tarta de zapallitos. No es normal eso, eso pasa acá y en tres lugares más de Sudamérica. Sí lo encontrás en lugares más refinados o más internacionalizados. En Argentina la comida de la calle para el turista es bastante amigable. No hay lugares donde vas a encontrar guisos todos grasosos o fritos. Entonces, eso hace que como se come acá sea conocido afuera porque se come rico. Pero no por los platos en sí.
No obstante, esta joven cocinera, que acaba de publicar su primer libro, afirma que los chefs argentinos están, de a poco, ganando reconocimiento en el exterior. Narda Lepes nombra a Francis Mallman y Fernando Troca como aquellos cocineros que han logrado insertarse en el circuito internacional. Aunque, sostiene: “sólo que no tener una identidad culinaria muy fuerte es distinto”.
La cocina argentina entonces, ¿tiene que jugar diversidad?
Sí, creo que también las combinaciones de sabores, que sabemos lo que a la gente le gusta. Por eso una vez que los turistas pudieron venir acá, que vieron que es accesible, no pueden creer lo bueno que está, la pasan bien. Y van a encontrar cosas accesibles en sabores, lugares donde tomarse un café en la esquina y sea agradable, no estamos tan americanizados como otros lugares, hay una cosa más rústica, todavía hay cosas que son un poco más originales.
¿Qué platos le recomendarías a un visitante?
De carne, les diría que prueben el asado de tira cortado finito, la entraña, el bife de chorizo. Que prueben achuras con discreción, porque no están acostumbrados a comer ese nivel de grasa en la carne. Y después, no hay mucha más variedad, son empanadas, carnes, algún locro, pastelito.
¿Cuál es su plato argentino preferido?
Me gusta mucho la carbonada, porque me gustan mucho los guisos con cosas dulces. Me gustan las empanadas, con picante, que tengan papa.
Además de ofrecer una nutrida red gastronómica, no sólo en las grandes ciudades sino también en pueblos y lugares pequeños, entre los argentinos todavía se mantiene –aunque cada vez cueste más- la larga tradición de cocinar en las casas. Y es esa herencia la que ha enriquecido y abultado el recetario local, con platos y preparaciones que también conforman los menús de restaurantes, bares y casas de comidas.
¿Cuáles serían los platos propiamente argentinos pero de consumo cotidiano?
Acá comemos tortilla de acelga, croquetas, milanesas, bife, pollo al horno, a la cacerola, es todo como casero. Y hay restaurantes que hacen comida casera, que se parece más a los que hacen las madres en otro lugar, que esos son los que me parece a la gente le gusta más comer acá. Porque después la internacional, la de alto nivel, la de restaurante caro, es casi igual en todos lados. Pero las comidas más caseras, esas que hacen las mamás, es la que podés comer en cualquier restaurante y está realmente bueno. Pasa en otros lugares, pero en Latinoamérica es más difícil.
Sin embargo, Narda Lepes remarca que estas recetas tradicionales se están perdiendo “porque la gente cocina menos. Ahora se está empezando a cocinar como un placer, entonces la gente que cocina en su casa arranca por cosas complicadas, sin saber hacer algo muy fácil. Entonces alguien que hace un cordero con cus cus, no sabe hacer un pastel de papas. Y antes era al revés, partías de la base. La base no está, porque ya muchos tenían madres que trabajaban. Si eso no lo viste hacer, son cosas que se aprenden porque las viste”.
Batatas con naranjas
INGREDIENTES
Batatas medianas 8
Azúcar rubia 3/4 taza
Clavo de olor c/n
Canela c/n
Jugo de naranja 1 taza
Ralladura de 1 naranja
Manteca 100 g
Hervir las batatas con la piel. Una vez cocidas, pelar y cortar en rodajas de 1 cm.
1
Acomodar las rodajas en una fuente para horno.
2
En un cuenco pequeño, mezclar el azúcar con las especias molidas.
3
Agregar el jugo y la ralladura de naranja.
4
Verter la preparación por encima de las batatas.
5
Agregar nueces de manteca y llevar a horno hasta gratinar.
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