COCINA CAMBOYANA

Un poco de historia

Aunque actualmente es un destino popular para turistas y un refugio para templos budistas y aldeas flotantes, hace apenas 30 años Camboya era presa de un régimen criminal que costó la vida a millones. A fines del decenio de 1970, Camboya estaba sometida a uno de los regímenes más brutales de la historia. El partido comunista del Jemer Rojo, encabezado por Pol Pot, obligó a la gente a trasladarse a las zonas rurales intentando aislar al país de toda influencia del capitalismo occidental. De los millones que perecieron, algunos fueron asesinados, otros contrajeron enfermedades mortales y muchos murieron de hambre. Las familias fueron separadas; en vez de ir a la escuela, los jóvenes camboyanos eran utilizados como mano de obra y vivían en campos comunales.

Los alimentos, antes tan abundantes, ahora escaseaban. Los que trabajaban en el campo recuerdan cómo su abastecimiento de alimentos se reducía igual que las cosechas. Con frecuencia, los trabajadores se enfermaban o morían por comer bayas u hongos venenosos. En las memorias de los supervivientes,
la comida o su falta es una obsesión.

Cuando el Jemer Rojo fue finalmente expulsado del poder y el país comenzó a reconstruirse, había un grave déficit de trabajadores calificados. Los profesionales y la competencia profesional habían sido blanco de los comunistas, e incluso las habilidades simples, las que se transmiten de padres a hijos, también peligraban.

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“Una generación de jóvenes, que viven lejos de casa, nunca aprendió a cocinar comida camboyana”, dice Long Sorey, antigua profesora de economía doméstica. “De igual manera, creo que, al crecer, pueden haber sentido que la comida camboyana no era muy especial. Incluso mi propia hija, Kanika, preparaba comida italiana o española y no camboyana cuando tenía invitados a cenar” .

Pero cuando Kanika se casó y tuvo hijos propios, se encontró con que no podía cocinar para ellos los platos de su infancia. Desde su nuevo hogar en Gran Bretaña, Kanika escribió a su madre y le pidió que le mandara las recetas de su comida preferida:

• babar (sopa de arroz),
• ensalada de pescado marinado en limón,
• dulces de arroz pegajoso con relleno de coco
• y buñuelos de banana.

El intercambio dio lugar a un libro llamado Au Pays de la Pomme Cythère (En la tierra de la ambarella), una colección de recetas camboyanas que superó a 6.000 para ganar el premio al Mejor Libro de Cocina Asiática en los Gourmand World Cookbook Awards del año pasado. El éxito de Au Pays de la Pomme Cythère es sólo una pequeña parte del desprendimiento de Camboya de su pasado brutal. Una cantidad creciente de turistas, incluidos los chefs Gordon Ramsay y Rick Stein, se están interesando en los platos y sabores camboyanos tradicionales.

Entonces, ¿qué hace a la comida camboyana tan especial?

Ubicada entre Tailandia y Vietnam, no es sorprendente que comparta recetas con ambos países. También ha tomado un gusto por el pato de China, el chile
de la India y los quesos finos, el pan blanco crujiente y la repostería de sus años de colonia francesa. El curry cremoso, las sopas ácidas y los caldos de carne, populares en las regiones circundantes, también figuran en la cocina camboyana.

Sin embargo, esta comida es bastante más dulce que la que se sirve en otras partes de Asia, y las verduras son más variadas. “La comida camboyana puede explicarse por tres sabores básicos: dulce, ácido y salado. En cualquier plato se encuentran estos sabores y nosotros los creamos utilizando una amplia variedad de ingredientes”, explica Ninh Janie, maestra de cocina en el Frizz, popular restaurante de Phnom Penh, donde los estudiantes aprenden a crear una comida camboyana completa.

Pero antes de que los alumnos aprendan a crear los platos, Janie los lleva a una excursión por los cálidos y ruidosos mercados de la ciudad a elegir los ingredientes. Como muchos camboyanos no pueden permitirse el lujo de tener una heladera en el hogar, gran cantidad de recetas llevan productos frescos.

“La comida camboyana es sorprendente porque usamos cualquier cosa. Las hierbas de jardín que se tirarían a la basura, las partes de los animales que se desecharían, las usamos todas”.

Los alimentos en Camboya suelen ser cocidos, al vapor o a la plancha, y su abundancia de pescado y verduras significa que son muy saludables. La grasa animal se utiliza con moderación y el sabor y la fragancia se derivan de las especias y no de la grasa.

El kroeung, una pasta integrada a muchos platos, lleva hierba de limón, cúrcuma, lima kaffir y galangal (jengibre azul). Al explicar por qué cree que la comida camboyana se ha convertido en un tema tan candente, Kanika recuerda a Proust: “Cuando todo lo demás desaparece, sabor y aroma permanecen”.

RECETA

Medio kilo de culata de ternera 4 cucharadas de agua 3 cucharadas de zumo de limón 2 cucharadas de hojas de cilantro fresco picadas la parte blanca 2 cucharadas de hierba de limón picada 1 cucharada de salsa de pescado 1 cucharada de hierbabuena fresca picada 1 cebolla mediana en rodajitas muy finas 2 pepinos troceados la mitad de una cola cortada a rodajas

Preparacion: Chamusque durante 3 minutos la carne en la parrilla hasta que esté entre hecha y medio hecha. Retirarla, cubrirla y dejarla durante 5 minutos enfriar, cortarla en rodajas Caliente en una cacerola el agua y hierva la carne a fuego medio durante 5 minutos. Traslade la carne y el caldo a un recipiente que no sea metálico. Añadir el zumo de limón, la hierba del limón, la salsa de pescado, el cilantro, la cebolla y la hierbabuena. Cubrirlo y dejarlo 2 horas en la nevera Entremezclar el pepino. Sirva la ensalada sobre una capa de col cortada en juliana y aderece con más hojas de hierbabuena.