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En el programa “Confía en mí, soy médico” de la BBC abordaron el tema desde un ángulo diferente, preguntándonos qué aceites y grasas son mejores para cocinar.
Quizás pienses que freír con aceites vegetales es más saludable que cocinar con grasa animal, como la manteca o lardo. Pero, ¿será así realmente?
Para averiguarlo contactaron con la Universidad de Montfort, en Leicester, Inglaterra, donde el profesor Martin Grootveld y su equipo conducen un experimento en el que calientan aceites y grasas a altas temperaturas, como para freír.
El aceite de oliva y el de colza generaron muchos menos aldehídos, igual que la mantequilla y la grasa de ganso.
El motivo es que estos aceites son más ricos en ácidos grasos saturados y monoinsaturados, y estos son mucho más estables cuando se calientan.
De hecho, las grasas saturadas apenas pasan por esa reacción de oxidación.
El profesor Grootveld recomienda el aceite de oliva en general para freír y para cocinar.
Primero porque se generan niveles menores de estos componentes tóxicos y segundo porque los componentes que se forman son menos dañinos para el cuerpo humano.
Su estudio también sugiere que al cocinar, freír en grasas animales saturadas o mantequilla puede ser preferible a freír con aceite de girasol o maíz.
Estas son las recomendaciones del profesor Grootveld:
Primero, intenta freír menos, especialmente a temperaturas altas.
Si estás friendo minimiza la cantidad de aceite que utilizas y también toma medidas para tratar de retirar el aceite del exterior de la comida, quizás utilizando un papel absorbente.
Segundo, para reducir la producción de aldehídos escoge un aceite o grasa con un alto contenido de lípidos saturados o monoinsaturados, preferentemente con más del 60% para uno u otro o más del 80% para los dos tipos combinados, y con un contenido bajo en polinsaturados, de menos del 20%.
Grootveld cree que el “compromiso” ideal par la cocina con aceite es el aceite de oliva “porque tiene sobre el 76% de monoinsaturados, el 14% de saturados y apenas 10% de polinsaturados y los monoinsaturados y saturados son mucho más resistentes al proceso de oxidación”.
Al cocinar, no parece importar si el aceite de oliva es extra virgen o no. “Los niveles antioxidantes presentes en los productos con extra virgen son suficientes para protegernos de la oxidación causada por el calor”.
Y tercero, guarda siempre el aceite dentro de un armario, fuera del alcance de la luz y trata de no reutilizarlos, ya que eso también conlleva la acumulación de productos dañinos.
Diferencias entre las grasas
Tipo de aceite o grasa Polinsaturados (%) Monoinsaturados (%) Saturados (%)
Aceite de coco 2 6 86
Mantequilla 3 21 51
Lardo 11 45 39
Grasa de ganso 11 56 27
Aceite de oliva 10 73 13
Aceite de colza 28 63 7
Aceite de sésamo 41 40 14
Aceite de maíz 54 27 12
Aceite de girasol 65 20
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