El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etcétera. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino.
En determinadas zonas de la Baja Andalucía, como el Aljarafe y el Marco de Jerez, también se le llama mosto al primer vino fermentado, que se empieza a beber a partir del mes de noviembre, con un grado alcohólico aproximado de 12%. En muchas ocasiones este mosto se realiza de manera artesanal en cortijos y viñas, siendo un atractivo culinario.
La definición del producto lo hace muy simple: es el zumo de la uva. Un jugo formado por la piel, la pulpa y las semillas de la vid.
Es en definitiva, es la uva procesada luego de la cosecha, pero no es desechada, sino todo lo contrario. Incluso, uno de los requerimientos para ser un buen mosto es que mantenga el olor a la fruta y sea de un color vivo, por lo que no debe tener aspecto de "desecho".
Hay tres clasificaciones para el mosto: simple, concentrado y sulfitado.
El mosto simple es el líquido que se obtiene de la molienda o prensado de la uva fresca y no ha comenzado la fermentación ni se le han agregado conservantes.
El mosto concentrado es el resultado de la deshidratación parcial del mosto simple.
El mosto sulfitado es el mosto simple conservado gracias a la adición de metabisulfito de potasio o anhídrido sulfuroso.
¿En qué se utiliza?
Generalmente es la materia prima de jugos o bebidas, aunque algunos países comenzaron a experimentar su uso como biocombustible, por su alto contenido de azúcar.
El mosto concentrado es usado en jarabes, jugos, golosinas, dulces, edulcorantes para gaseosas y panificados; el mosto sulfitado, principalmente, en el jugo de uva.
En Argentina, empresas como Arcor, Dulciora y Peñaflor utilizan el mosto para elaborar dulces, los primeros, y jugos de uva, el segundo.
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