29 ÑOQUIS

LOS ÑOQUIS DEL 29

Algo de historia sobre los ñoquis

Su origen según cuentan, pertenece a la más antigua tradición italiana ya que de acuerdo a las narraciones encontradas, en el medioevo ya se alimentaban con los tan conocidos ñoquis.

Para definir fácilmente lo que son los ñoquis diremos que es una combinación de harina y papas a la cual se le agregan los condimentos que nos agradan para complementar y acentuar su sabor.

Pero, al igual que ocurrió con todos los platos típicos y característicos de cada región los ñoquis pasaron por muchas modificaciones y se fueron agregando con el correr del tiempo y de las regiones nuevas recetas. Algunas aumentando algunos de sus ingredientes básicos y otras modificando dichos ingredientes.

Como ejemplo citaremos, ñoquis de zapallo, de espinaca, de sémola, de harina de maíz, de ricotta, en fin una variedad interminable.

Pero lo que siempre debe predominar en ellos es su textura que tiene que ser suave, tierna y que al cocinarlos no se deshagan.

Una de las reglas principales para que esto no suceda, es respetar las proporciones de harina y papa. Otro de los secretos para lograr una buena masa de ñoquis es el cocimiento de la papa.

Si éstas se cocinan enteras y con cáscara es seguro que sus ñoquis quedarán bien ya que se evitará que la absorción de agua durante la cocción sea excesiva.

Este sistema de cocción a su vez ayuda a que el almidón de la papa no sea liberado.

Y a su vez también colabora a que la cantidad de harina que se emplea para armar la masa no sea excesiva.

Las papas se eligirán de tamaño parejo para que se puedan cocinar todas al mismo tiempo. Se cocinan en abundante agua fría y se dejan hervir hasta que al introducir un cuchillo en la papa, ésta caiga nuevamente sin dificultad y entera.

Otros formas de cocinarlas es en olla a presión, calculándose la mitad de tiempo que un cocimiento común. O bien al vapor con una vaporiera.

Una vez cocidas las papas se pelan en caliente pinchándolas con un tenedor para sostenerla y poder pelarlas sin quemarse. Se pisan con el prensapuré o simplemente con un tenedor hasta lograr un puré sin grumos.

Luego se incorpora la harina y demás ingredientes elegidos ( todo se realiza mientras las papas están calientes )sin esperar que la papa se enfríe.

Una vez todo unido se vuelca sobre la mesada y se arma rápidamente la masa.

Se van tomando porciones de la misma y formando cilindros largos y más bien finos siempre ayudados con un poco de harina.

Se van cortando en porciones de aproximadamente 2 centímetros de largo.

Se acomodan sobre una mesada previamente enharinada y luego se toman de a uno y se los pasa por la parte de atrás de un rallador, o por los dientes de un tenedor o bien con el utensilio especial para ñoquis.

Esto es para realizarles el dibujo que los identifica desde siempre.

Se van tomando de a uno y se oprimen con suavidad sobre el utensilio elegido y pasándolo de arriba hacia abajo para que se estampe el dibujo.

Se vuelven a acomodar sobre la mesa enharinada.

Para su cocción se emplea abundante agua hirviendo con sal.

Apenas levanta el hervor se van agregando los ñoquis y apenas suben a la superficie se retiran con una espumadera. El cocimiento de los ñoquis es muy rápido.

Se condimentan con la salsa elegida y queso rallado a gusto.

Un detalle a tener en cuenta, cuanto más suave es la salsa más se disfruta el sabor de los ñoquis.