SOPA DE POLLO Y CARNE

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ESTO NECESITAMOS 


200 g de carne de zancarrón


ESTO NO ES OTRA COSA QUE OSOBUCO 


Jarrete o Xarrete es un plato típico de la cocina tradicional gallega, especialmente en la zona de Santiago de Compostela, y generalmente se preparan guisados. En la cocina catalana, se incluye dentro del Cocido catalán "Escudella i Carn d'Olla" como una de las piezas de carne. En el Norte de España se le suele llamar Zancarrón al hueso del jarrete descarnado con su tuétano.

En España cuando se habla de ossobuco (rodaja de 3 cm del hueso de ternera, con carne) se recuerda a un estofado de carne de vaca, preparado con el corte del jarrete, incluyendo su hueso y la caña. El ossobuco que en Argentina y Chile se utiliza para la elaboración del cocido o puchero (en México se le llama chamberete a este corte con este propósito) o para elaborar el guiso de ossobuco, es el hueso del jarrete vacuno que se ha cortado a través y se cuece con su tuétano y con la carne de alrededor (llamado caracú). La palabra ossobuco es de origen italiano de la región de Milan y significa "hueso con agujero"; se utiliza para referirse al corte de carne tersa y gelatinosa con el tuétano que se hace estofado o guisado y que resultaba irresistible para el paladar.


200 g de muslos de pollo con hueso
50 g de cebolla
50 g de puerro
50 g de zanahoria
2 dientes de ajo
50 ml de vino tinto
20 ml de aceite de oliva
Una pizca de sal


ASI SE HACE 

Cortamos las verduras lavadas y peladas en trozos grandes, para evitar que se deshagan. Junto con la carne y los muslos de pollo, se untan con un poco de aceite de oliva. Colocamos en una placa e introducimos en el horno a 200ºC, hasta que se dore la superficie de las verduras y de la carne. Sacamos del horno y colocamos las verduras, la carne y el pollo en una cazuela amplia y alta; desglasamos la placa del horno caliente con la copa de vino tinto y recuperamos los jugos que salgan de la bandeja de horno, vertiéndolos a la cazuela.

Cubrimos de agua y ponemos la cazuela tapada al fuego, hasta que comience a hervir. Destapamos la cazuela, bajamos la fuerza del fuego para que siga hirviendo pero más suave y vamos quitando la espuma que se forma en la superficie. Para ello se utiliza la espumadera. Un secreto: si vemos que el caldo tiene muchas impurezas, añadimos agua fría para que otra vez recupere la ebullición y continúen saliendo las impurezas.

Dejamos que el caldo se siga cociendo a fuego suave durante cuatro horas en una cazuela normal. Y, si cocinamos con una olla exprés, durante una hora a máxima presión. Cuando el caldo esté elaborado, lo pasamos por el colador chino o colocamos una estameña (trapo muy poroso y fino) si hiciera falta, para que las impurezas se queden en él. Una vez hecho esto, ponemos a punto de sal y tendremos un caldo de carne y pollo limpio y de color dorado, listo para usar.

Troceamos la carne de pollo y del zancarrón, la zanahoria también la troceamos en daditos. Colocamos una base del desmigado de carne en el plato sopero caliente y a continuación vertemos el caldo caliente limpio o con unas estrellitas de pasta, unos fideos finos de pasta...