HOLLEJO DE UVA

HOLLEJO DE LA UVA

Piel delgada que cubre el grano de uva. El hollejo es el fundamento de la calidad de los vinos, ya que en él se encuentran los pigmentos, los aromas y los taninos. En la pruina que lo recubre se depositan además las levaduras que transforman el mosto en vino. El hollejo o película forma un conjunto heterogéneo integrado por la cutícula, la epidermis y la hipodermis. La cutícula es generalmente poco gruesa en las variedades de Vitis vinifera. En la mayoría de las variedades, pero no en todas, sobre la cutícula hay un polvillo blancuzco y cerúleo que es la pruina o flor. La epidermis no tiene ninguna particularidad especial. La hipodermis es muy importante para la vinificación, ya que en ella se encuentran los pigmentos (solubles en el alcohol que se forma en la fermentación), los aromas (fundamentalmente debidos a la presencia de heterósidos) y los taninos (más abundantes en uvas tintas que en blancas). Los vinos rosados y los tintos extraen su color del pigmento de las uvas. Este aporte tánico es considerable en las largas maceraciones a que se someten los vinos tintos. Pero en la elaboración de los vinos blancos, el contacto del hollejo con el mosto es muy corto (el tiempo del prensado), ya que se intenta evitar la presencia amarga de taninos. No obstante, en algunas elaboraciones se hacen cortas maceraciones prefermentativas, manteniendo los mostos con los hollejos a baja temperatura (10 ºC) para extraer aromas. Ciertas variedades, como la chardonnay, se benefician de este contacto.

MORFOLOGÍA DEL HOLLEJO DE LA UVA

El hollejo o piel es la parte exterior del grano de uva. Representa del 8 al 20% del grano de uva. Su misión es encerrar los tejidos vegetales que contienen las sustancias de reserva que acumula el fruto y proteger las semillas, hasta llegar a su completa maduración. Está formado por 6 a 10 capas de células, y existe una zona de transición con la pulpa, donde no se diferencia las células y si pertenecen a la pulpa o al hollejo.

Las paredes celulares del hollejo son muy anchas, y contienen una composición de pectinas más débil que las de la pulpa, con más del 15% de cutina y proantocianidoles insolubles, mientras que los polisacáridos representan el 50% (celulosa, pectinas, hemicelulosas, xiloglucanos, arabinoxilanos y mananos). Existe la presencia de antocianos en las variedades tintas.

La cutícula es la zona externa del hollejo, es una capa de espesor variable según variedades, desde 1,5 a 4,0 micras en vides europeas y de hasta 10,0 micras en las americanas. Se compone de células de pequeño tamaño, forma aplastada y dispuestas en posición tangencial respecto del grano de uva y con paredes celulares muy gruesas.

La pruina es una capa cerosa que recubre la cutícula, dando al racimo un aspecto exterior mate o pulvurulento. Vista al microscopio electrónico, la pruina se presenta en forma de escamas lobuladas y dispuestas imbricadas en forma similar a las tejas de un tejado. Esta sustancia de carácter hidrófugo (evita la humedad o las filtraciones) recubre homogéneamente los granos de uva, con un espesor de unos 100 microgramos por cm2, teniendo como misión primordial proteger los frutos de los factores atmosféricos, frenar las evaporaciones de agua que contiene la pulpa, así como retener los microorganismos, especialmente las levaduras autóctonas desarrolladas en los viñedos.

La pruina está compuesta en sus dos terceras partes de ácido oleánico, además de otros compuestos (alcoholes, ésteres, aldehidos, ácidos grasos, parafinas, etc). El ácido oleánico es un factor de crecimiento de las levaduras, por la cual éstas se depositan durante la maduración de la uva en esta capa e intervienen en el desarrollo de las levaduras en la fase prefermentativa y fermentativa de la fermentación alcohólica. Las técnicas de maceraciones peliculares se aprovechan de este efecto, así como también durante las maceraciones de tintos, localizándose una mayor concentración de pruina en la parte inferior del depósito de fermentación.

Después de la cutícula y hacia en interior del grano de uva, el hollejo presenta una segunda zona conocida como epidermis, compuesta por dos capas de células también alargadas y en posición tangencial, terminando en una tercera zona o hipodermis, de 6 a 8 células gradualmente más rectangulares o poligonales de mayor tamaño y cuyas capas más internas se confunden con las de la pulpa. En estas dos capas de células del hollejo, es donde se ubican la mayor parte de los polifenoles y sustancias aromáticas que contiene la uva.

Los antocianos, del griego “anthos” (flor) y “kyanos” (azul), se sitúan en las vacuolas o en estructuras especializadas (antocianoplastos) de las células del hollejo, siendo más ricas las que se localizan en la hipodermis, en las 3 a 4 primeras capas de células más cerca de la epidermis. Mientras que los taninos (3-flavanoles) se distribuyen también en las mismas capas de células (células tánicas), pudiendo estar libres dentro de sus vacuolas, combinados formando polímeros con polisacáridos de las paredes celulares (tonoplasto o membrana proteofosfolipídica) o inmovilizados dentro de la pared celulosapéctica de las células.

La riqueza en polifenoles del hollejo es muy variable, dependiendo de la variedad de uva y de su grado de maduración, pudiendo contener valores del 12 al 61% de los polifenoles totales de la uva, repartiéndose en un 14 a 50% de materias tánicas y en otro 17 a 47% de antocianos y leucoantocianos.

En las variedades blancas, las sustancias responsables del color amarillo, son también polifenoles del grupo de los flavonoides: flavonoles, flavanonoles y flavonas, que se localizan también en el hollejo y principalmente en la epidermis. Las variedades tintas también contienen estos compuestos, pero pasan a un segundo término de importancia respecto de los antocianos, aunque no son de despreciar, pues intervienen en la coloración tinta de las uvas o de los vinos por fenómenos de copigmentación entre antocianos y flavonoles. En las viníferas blancas o rosadas, el nivel de polifenoles (taninos y flavonoles) es menor que en las tintas, pues en su origen surgieron como mutaciones de albinismo de las variedades tintas, donde desaparecieron total o parcialmente los antocianos y se atenuó el nivel de los polifenoles resultantes.

La distribución de los polifenoles en el hollejo y esencialmente los taninos, se adopta como un mecanismo de defensa de la vid frente a posibles ataques de enfermedades producidas por hongos sobre el grano de uva, puesto que los taninos poseen una notable propiedad fungicida. Por eso también la localización de los taninos en las pepitas, distribuyéndose en dos capas de tejido externo e interno, para una mejor defensa del embrión ubicado en su interior.

El hollejo de los granos de uva puede defenderse de varias maneras:
- Necrosando la zona de tejidos que rodea al lugar de la agresión, formando una epidermis de cicatricación.
- Reforzando las paredes celulares.
- Sintetizando compuestos que frenen o impidan el desarrollo del organismo agresor. Entre estos cabe citar unas sustancias conocidas como fitoalexinas, que tienen propiedades fungicidas, destacando entre ellas el resveratrol (trihidroxi 3, 5, 4 estilbeno), el pterostilbeno (dimetoxi 3,5 hidroxi 4 estilbeno) y el ácido glicólico, procedente de la fotorespiración de las bayas. También se sintetizan otras, como las proteínas de defensa o PRs (Pathogenesis Related proteins), capaces de inhibir el desarrollo de ciertos organismos patógenos; destacando entre estas las quitinasas y las glucanasas.

El nivel de estas sustancias depende del momento de desarrollo del grano de uva, siendo más elevado antes de la fase del envero y descendiendo hasta su maduración, por eso en las últimas etapas, durante las vendimias las uvas están menos protegidas frente al desarrollo de estos organismos patógenos, aunque su presencia puede inducir a la vid a desarrollar algunos compuestos de defensa, como por ejemplo el resveratrol en caso de ataque del hongo Botrytis Cinerea, por lo que los vinos más ricos en estas sustancias, corresponden a vendimias con ataques de podredumbre. Algunas de estas sustancias son el ácido salicílico, el extracto de una determinada alga (Symermix de Göemar) o incluso un producto comercializado con el nombre de Bion (Novartis) preparado con benzotiadiazol.

Los aromas varietales: compuestos terpénicos, norisoprenoides, metoxipirazinas, etc., se sitúan normalmente en la hipodermis del hollejo, en las capas de células situadas más próximas a la pulpa. También existen como excepción variedades de uva de pulpa aromática, como la Moscatel, Malvasía, etc., por lo tanto en las variedades normales, un cierto tiempo de contacto en una vendimia estrujada, entre el mosto y sus hollejos (maceración pelicular) puede suponer una importante ganancia de aromas primarios en el vino así elaborado.

El hollejo presenta en su superficie un número de 25 a 40 estomas, que fueron activos hasta el momento del envero, necrosándose durante el período de maduración, pudiendo producirse tensiones en el crecimiento del grano de uva y formándose microfisuras por donde pueden penetrar más fácilmente los hongos parasitarios. En la parte distal u opuesta a la inserción del pedicelo, existe una cicatriz en forma de punto llamada ombligo o estigma, que procede de los restos del estilo y estigma del pistilo. Si el hollejo sufre una lesión producida por alguna plaga o enfermedad, por ejemplo el oidio, sus células se suberizan perdiendo elasticidad y cuando el grano de uva sigue aumentando de tamaño, pudiéndose hendir y romper liberando la pulpa hacia el exterior, con consecuencias graves para la calidad de la vendimia.