EL CAYOTE

La Cucurbita ficifolia es una especie botánica de planta con flor de la familia de las cucurbitáceas, cultivada en todo el mundo para su uso en gastronomía.
Está estrechamente emparentada con las distintas variedades de zapallo (Cucurbita spp.), aunque es atípica en sus caracteres cromosómicos y bioquímicos con respecto a ellas y, excepcionalmente en el género, rara vez produce híbridos. Casi toda la planta se aprovecha, empleándose las flores y los brotes como verdura y el fruto maduro y su semilla para la elaboración de dulces.

Argentina: alcayota (en Mendoza y San Juan) o cayote (en Salta)
Bolivia: blanca, lacayote
Brasil: gila-caiota
Chile: alcayota
Colombia: zapallo
Costa Rica: chiverre
Ecuador: sambo
España: cidra cayote, pantana (en Canarias)
Guatemala: ayote, chilacayote, cidracayote
México: chilacayote, chilaca, kan
Perú: calabaza blanca, lacayote, chiclayo
Portugal: chila, chila-caiota
Náhuatl: tzilicayotli (/chili-kaiotli/)
Venezuela: zapallo

Se ignora con exactitud su origen; distintas líneas de examen apuntan a México o la región andina, pero no se ha podido constatar cualquiera de las hipótesis. La evidencia lingüística favorecería un origen mexicano, ya que el nombre empleado casi universalmente es de origen náhuatl; sin embargo, los restos arqueológicos más antiguos conservados provienen del Perú. Se desconoce la variedad silvestre de la que se haya originado, y las hipótesis apuntan a una especie aún desconocida, posiblemente nativa de la región oriental de la cordillera andina.
Hoy se cultiva desde Chile y Argentina hasta el sur de los Estados Unidos, y en la región mediterránea de Europa, donde fue llevada en el siglo XVII. Los mismos europeos parecen haberla introducido en la India, Japón y las Filipinas, que hoy son importantes productores.

Las flores y brotes tiernos de C. ficifolia se emplean en México y otros países americanos como verdura, de manera similar a la fiore di zucca (la flor de Cucurbita pepo y Cucurbita maxima) utilizada en la cocina italiana. También se emplea el fruto inmaduro, pelado y hervido.
El fruto maduro presenta una importante concentración de azúcares, por lo que se consume como dulce y se lo utiliza para elaborar bebidas. En confitura se emplea para la confección de cabello de ángel, un dulce elaborado acaramelando las hebras de la pulpa con canela o corteza de limón. En México, al igual que la calabaza, suele prepararse cristalizado (confitado), y se conoce como chilacayote en dulce. Las semillas —ricas en lípidos y proteínas— son el ingrediente principal de un típico postre de la región mexicana de Chiapas, las palanquetas. Las semillas también se comen saladas y tostadas en diversas regiones de México.
Nota: debido a la similitud de los nombres populares, suele confundirse a la Cucúrbita ficifolia con el chayote; o sea el Sechium edule; sin embargo aunque en muchas zonas de América se use el mismo nombre para ambas diferentes plantas, sólo la Cucurbita ficifolia es la utilizada para el genuino postre llamado Cabellos de ángel, en el Noroeste argentino: dulce de cayote, y en Chile y Cuyo dulce de alcayota.