ESTRAGON

El estragón (en nomenclatura de Linneo Artemisia dracunculus) es una planta de la familia de lasAsteraceae, encontrando cierta familiaridad con elajenjo. En el sur de Europa se encuentra como planta salvaje, pero en los países del norte de Europa se cultiva y se le da nombres de sus países. De esta forma se tiene la variedad germánica, francesa, rusa, etc (difieren sólo en el aroma y el sabor). La planta llega a crecer desde 60 a 120 cm. El origen de la planta no está muy claro, pero se apunta a Asia central y probablemente Siberia, se desconoce la introducción de esta planta en Europa.

En la edad media esta planta era conocida en algunos países como tragonia y tarchon(posiblemente por su origen griego: ταρχων, tarjón), siendo de creencia general que provenía del idioma árabe cuyo nombre es tarkhun (طرخون). Este puede ser el origen etimológico de la palabra en castellanoestragón o tarragona. En el edicto de CarlomagnoCapitulare de villis aparece mencionada una hierba denominada dragantea pero no queda claro que sea el estragón.

[editar]Empleo

El estragón se emplea en casi todas las cocinas europeas, y se usan sólo las hojas, que deben ser frescas, recién cortadas, ya que las secas tienen un aroma muy débil. No debe confundirse este estragón con el estragón mexicano muy empleado en la elaboración del mole verde.

El auténtico aroma del estragón es ligeramente anisado y aparece frecuentemente en las gastronomías del norte y este de Europa. En la cocina francesa aparece como uno de los condimentos de las mezclas de hierbas:

• en las hierbas de Provenza,
• en las finas hierbas y
• en el bouquet garni.

Es uno de los condimentos más importantes de la famosa sauce béarnaise.

En la cocina alemana aparece como acompañamiento de salsas, como por ejemplo la mahonesa y en los vinagres aromatizados (en este caso se añaden alcaparras).