COCINA ANDINA

La cocina Andina

La Quebrada de Humahuaca se abre al norte de la provincia de Jujuy . A lo largo de sus 220 km alberga paisajes llenos de color y pueblos mínimos. Por estos lares, hasta hace unas decadas, la cocina norteña no existía como tal. Sólo había locro, empanadas, humita, tamales y muy poco más.
Pero en las casas de familia estaba el reservorio de las recetas que aún se cocinan para fechas especiales: la patasca, los picantes, el pastel de novia, la diversidad de maíces y papas… Así es que comenzaron a realizarse diferentes concursos de cocina, para que las familias reproduzcan sus saberes. Y en menos de lo que canta un gallo, la cosa comenzó a cambiar.
Hoy en día, los dueños de comedores y restó de Jujuy, afirman que “la cocina andina es la fusión de la criolla -mezcla de española y andina- y la de los pobladores indígenas”. En esta región del noroeste se revaloriza y promueven los productos nativos de América latina, que se encuentra en Ecuador, Perú, Bolivia y todo el norte argentino.

Los sabores jujeños

A medida que vas recorriendo el país, vas identificando en cada lugar un sabor, un aroma, un vino, un postre, un condimento que le da identidad a la ciudad o a la región.
Si tendría que describirte esas características gastronómicas de Jujuy, no me alcanzaría la página. En Jujuy cada lugar posee un encanto y atractivo propio que se entremezcla con los sabores y aromas que provienen de su cultura.
En Jujuy se come ardoroso, los picantes de la Puna son variados y gustosos. Por un lado, ají y cebolla fritos en grasa; por otro, carne de lo que sea: pollo, conejo, charqui, chalona (charqui de carne de oveja), panza (mondongo), llama. Estos picantes, como el de panza, o el asado de llama constituyen algo muy característico de la comida jujeña. Para colorear y dar sabor a picantes y otros guisados quebradeños, en Jujuy casi siempre se usan semillas de achiote, que también se utilizan en México.

Como sabrás, las comidas típicas del Noroeste Argentino son recetas que han pasado de generación en generación. Antiguamente cada región trocaba alimentos de producción local con los habitantes de otras zonas cercanas. Así se fueron difundiendo algunos manjares. Lamentablemente durante la época de la conquista algunos preparados perdieron importancia, o fueron menospreciados, prohibidos y erradicados de las costumbres como el caso de la Kiwicha y de la Quinoa, llamados “sustituto de la carne” y que ahora se cultivan y utilizan en los países desarrollados debido a su alto valor nutritivo. Que paradoja no??
Lo importante recordar es que la alimentación de Europa se modificó con la introducción de la papa, maíz, zapallo, cacao, y el café propios de estas latitudes.

En Jujuy la base de la alimentación está compuesta de carne de vaca, cordero, llama, cerdo, cabra y gallina con condimentos abundantes como el ají, comino y pimentón entre otros. En los mercados jujeños se puede conseguir mote, chuño, charqui y chalona y con todos ellos se preparan distintos platos regionales entre los que se destacan: las empanadas, tamales, humitas, locro, picante de panza, guajchalocro, frangollo, chanfaina, el asado de llama, el charquisillo y la guatia. Pero además en la zona de La Puna también se pueden saborear platos de Calapurca o de Tulpo.

Te cuento un secreto, cuando vayas a Jujuy proba los quesos artesanales de cabra, se elaboran siguiendo recetas ancestrales igual que el tradicional quesillo (Pedilos en San Antonio, no te vas a arrepentir) acompañalo con un vinito del lugar, una verdadera delicatessen…