EL CLIMA


sábado, 16 de enero de 2016

Fijate que interesante


El pescado es un alimento perecedero, es por esta razón por la que en la antigüedad se empleaban diversos métodos simples como el ahumado o el salazón. El proceso que se empleaba en China era muy novedoso se dejaba enmohecer el arroz con aspergillus oryzae que tiene un aspecto de polvo verde y se metían los pescados enteros en ánforas bien selladas. El moho se dedica a consumir los hidratos de carbono existentes en el arroz debido a la acción de los enzimas, éstos poseen la capacidad de transformar las cadenas complejas de hidratos de carbono presentes en arroz azúcares simples (glucosa), de la misma forma estos enzimas digestivos del propio pescado rompen las proteínas de su carne para obtener los diferentes aminoácidos. Este método de conservación de pescados enteros, hace además que los propios enzimas del pescado generen un potente saborizante denominado inosina monofosfato (IMP).




La forma de conservar el pescado en salazón era aplicable a las poblaciones que vivían a lo largo del río Mekong, hoy en día es conocida en Japón con el nombre de shiokara, una especie de salsa de pescado (similar al garum romano). Las poblaciones de la costa no necesitaban aplicar estos métodos de conservación ya que disponían de pescado durante todo el año. Los cultivadores de arroz a lo largo del río Mekong descubrieron la forma de conservar durante largos períodos el pescado en arroz cocido, donde la fermentación proporciona diversos compuestos químicos que aromatizan y proporcionan sabor: ácido láctico y ácido acético (vinagre). El resultado era un pescado consevado en una pieza y con un olor desagradable. A pesar de todo el sabor del pescado es agradable para el consumo humano (con toques ácidos). Su preparación posterior, tras sacarlo de las ánforas era simple: se le quitaban las entrañas, se tiraba el arroz y la carne se disponía en piezas para su consumo. A esta forma de sushi se la denomina hoy en día nare-zushi (sushi madurado). Es muy posible que poco a poco se dieran cuanta que el arroz del proceso de fermentación era igualmente comestible, pero con un sabor ácido y con un fuerte olor a pescado.

Durante el periodo del Imperio mongol que se expandió por el territorio Chino, esta forma de conservar el pescado quedó parcialmente olvidada, quizás por ser las costumbres mongolas más carnívoras. Pero anterior al periodo Mongol el sushi se había expandido por la zona del mar del Japón. En Japón este plato proliferó bajo el concepto de una nueva forma de conservar el pescado. En la época del siglo XVII se inventaba el vinagre de arroz y pronto cambiaría la forma de comer el nare-zushi (narezushi).

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