¿Se viene el gusto a grasa?

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DAVID PALACIO


Oficialmente existen cinco tipos de sabores: dulce, salado, amargo, ácido y umami (capacidad de un alimento de ser sabroso), pero esta lista podría cambiar dentro de muy poco y añadir un nuevo tipo de sabor: la grasa o, como se llamaría científicamente, oleogustus (gusto a grasa).

Para que se pueda identificar un ‘nuevo sabor’, tiene que haber una zona específica de las papilas gustativas en nuestra lengua que reaccione frente al sabor. De esta manera, se puede distinguir de otras sensaciones gustativas; en este caso, las moléculas de grasa activarían un receptor denominado CD36.




La propuesta de añadir un sexto sabor, traída de la mano de investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad de Washington, se realizó tras un análisis producido a 28 catadores, a los que se les dio una mezcla de ácidos grasos y una especie de ‘placebo’ que simulaba su sabor, para saber si realmente la grasa reacciona una parte específica de nuestra lengua.

Los científicos han detectado también que las personas con una sensibilidad mayor hacia el sabor de la grasa tienden a consumir menos alimentos grasos que aquellos que no son tan capaces de detectarlos, además que un consumo exceso de ellas desinhibe la cantidad que disponemos del receptor CD36.

Estas conclusiones podrían tener consecuencias en la medicina, ya que la exploración de este receptor podría contribuir a desarrollar próximos tratamientos frente a la obesidad, una de las enfermedades con mayor proyección de crecimiento en el futuro.