RON TOQUE DE HISTORIA

Se la llevó Colón desde España al Nuevo Mundo como materia prima y nos es devuelta, la maravillosa caña de azúcar, embotellada y casi con denominación de origen. En el siglo XVII, entre piratas y corsarios, llegó a ser moneda de curso legal; ahora es bebida de notable aprecio entre los señores que se aprestan a entrar en el siglo XXI.

No se ponen de acuerdo los estudiosos en el origen de su nombre tal y como lo conocemos actualmente. Existen tantas teorías, todas ellas verosímiles, que es difícil cobijarse al amparo de una sola.

Richard Lignon, cronista del siglo XVII, en alguno de sus escritos describe el Ron, tras un viaje a Barbados, señalando que había probado "la única bebida enervante que existía en aquella isla: rumbullion (palabra utilizada por piratas y corsarios para denominar las fiestas con que celebraban sus mejores saqueos), hecho a base de caña de azúcar destilada y constituye un alcohol infernalmente fuerte". También, algunos escritos se refieren al Ron con la definición de "killdevil" (matadiablo), posiblemente en referencia clara a su fuerza alcohólica. Los más puristas, quienes se basan en la terminología latina, se inclinan por la posibilidad de que fuera extraída de la última sílaba de "saccharum", palabra que define el azúcar y da nombre a la caña de la que se extrae. También adquiere protagonismo otra palabra latina, "rumpus".

Asimismo ha recibido este destilado la denominación de "taffia", otorgada por el padre Jean Baptiste Labat, clérigo de una comunidad de frailes dominicos, quien cayó enfermo de fiebres de malta y fue curado, ante el asombro de sus hermanos, con una infusión de ron de caña y hojas verdes de tabaco. Como agradecimiento, el "Père Labat" dedicó casi todo su esfuerzo a la mejora del producto.

Un poco de historia

Aunque nadie sabe con seguridad dónde se fabricó el primer Ron y nadie puede aseverar sin error por qué se llama así, lo cierto es que este aguardiente fue la primera bebida del nuevo mundo. Y, paradójicamente, no fue América quien nos dio la caña de azúcar, sino que ésta fue llevada a América.

La "Saccharum officinarum" (caña azucarera), hizo un largo recorrido en sus albores desde su Asia natal hasta la costa mediterránea. Algunos autores latinos, al relatar la expedición de Darío al Valle del Indo (quinientos años antes de Jesucristo) ya mencionan en sus textos que los persas disfrutaban de la existencia de una "caña con un jugo muy superior a la miel, sin que sea necesaria la acción de las abejas para su consecución". Parece ser que la caña de azúcar se cría, originariamente, en estado natural, en el norte de Bengala y en la China meridional. Por su parte, los egipcios de los tiempos faraónicos ya sabían extraer azúcar de la caña, aunque solo obtenían un azúcar blando, de color turbio, si bien fueron los persas quienes durante un largo período de tiempo continuaron siendo los verdaderos expertos en la materia azucarera.

En España esta planta era sobradamente conocida, por cuanto se producía en tierras de Al-Andalus, sobre todo en la Andalucía propiamente dicha, y también en la costa de Valencia y en la zona de Tortosa. No es de extrañar pues que los españoles la llevaran hasta América. Ello se produjo en el tercer viaje que Cristóbal Colón realizó al "Nuevo Mundo", zarpando el 30 de mayo de 1498, de Sanlúcar de Barrameda, siendo llevada concretamente a Santo Domingo. No se ponen de acuerdo los historiadores en la procedencia de esas primeras cañas que el navegante transportó, si bien la lógica parece inclinarse por ser en las Islas Canarias o en las Azores, donde las recogiera ya iniciado el viaje.

Nace el Ron

Ya hemos hablado de las crónicas del viajero Richard Lignon, uno de los primeros "turistas" que visitaron Barbados. Esta es la primera noticia histórica que se tiene del Ron y data de 1651. Derivándolo de la latina "rumpus", aparece la acepción Rum en un texto inglés de 1654. Los franceses describen la bebida como Rhum en un escrito de 1688. La Academia española aceptó el vocablo en el diccionario de 1817.

Su aparición en Europa se produce en el siglo XVII a bordo de los navíos ingleses, siendo considerado un aguardiente "diabólico", lo que lleva al arzobispo inglés Thomas Tenison a decir que el Rum "es un destructor de la naturaleza, un

devastador de las fuerzas vitales y un enemigo de la reproducción".

En ese tiempo, el ron era destilado de una forma muy primitiva y por tanto nada ortodoxa, conteniendo un alto grado alcohólico. Seguramente, esta es la razón por la que los piratas lo adoptaron unánimemente, al precisar vivir aceleradamente y poder así embriagarse con suma rapidez, hasta tal punto que uno de los dos emblemas de la piratería del Caribe es un esqueleto que esgrime un vaso de ron en su mano izquierda.

Lo que está claro es que la difusión del Ron en los siglos XVII y XVIII se debió básicamente a los hombres la mar, sobre quienes se forjó la imagen del bucanero ebrio de Ron para celebrar sus conquistas y saqueos. En la isla Tortuga se llegó a establecer una insólita república de piratas, donde el Ron era moneda de curso legal utilizada por los capitanes legendarios, los cuales podían no responder exactamente en sus cualidades humanas a como nos los han descrito la literatura y el cine, pero sí en cuanto al consumo de Ron.

Elaboración

El Ron es un aguardiente que puede elaborarse con el jugo de la caña de azúcar debidamente prensada; con jarabe concentrado del jugo de la caña de azúcar; con melazas (líquido viscoso, obscuro y de sabor dulce, que queda como residuo de la fabricación del azúcar); o bien de una mezcla de dos de los tres productos descritos.

Existen numerosísimas variaciones en la elaboración del Ron, según cada país, zona, los ingredientes y las distintas destilaciones empleadas. Tienen gran importancia las materias primas, la fermentación y el envejecimiento. Por tanto, el Ron, aún y viniendo en todas sus ofertas de la caña de azúcar, puede llegarnos en distintos colores y sabores, pero siempre con su característico paladar, que lo convierte en insustituible para determinados cócteles y en bebida adicta para sus incondicionales.

Los rones más finos y de mejor calidad son los que se preparan directamente del jugo de la caña de azúcar. Le siguen los que se destilan de este mismo jugo concentrado en jarabe, siendo los de menor entidad los obtenidos de las melazas de caña.

Fermentación y destilación

Las levaduras influyen de forma notable en la fermentación. Se utilizan dos tipos: Naturales y Cultivadas (son las más utilizadas, son preparadas por los mismos destiladores y cuidadas con el máximo secreto dado que constituyen la característica de sabor de cada marca).

Se impone una distinción entre el Ron industrial y el agrícola o de plantación, según se utilicen para su elaboración las melazas resultantes del proceso de fabricación del azúcar de caña, en el primer caso, o se destile directamente la pulpa de la caña. Esta última modalidad se sigue practicando en las Antillas francesas por cosecheros que destinan el aguardiente resultante al consumo propio, aunque hay marcas en Haití y Martinica, que también destilan la pulpa del vegetal.

Sean las melazas sobrantes del proceso azucarero o el jugo de la caña, los productos que serán destilados son sometidos previamente a un proceso de fermentación, que es de duración variable según como se quiera que sea el Ron y dependiendo del tipo de levaduras que se utilicen. Para un Ron ligero la fermentación suele durar unas doce horas, pero también puede alargarse este proceso hasta las 24 o 36 horas. Hay rones cuya fermentación puede prolongarse hasta los doce días.

Después de una fermentación lenta aún se puede obtener un producto más pesado por la adición del "Dunder" (nombre que recibe el depósito que queda en el fondo del alambique después de la destilación).

La destilación de los productos fermentados es el paso siguiente. Fue notablemente mejorada por la especial dedicación del padre Labat, que introdujo el alambique, sustituyendo así el primitivo sistema de cocciones sucesivas. Pero también esta técnica ha sido mejorada en beneficio de las columnas de destilación continua, que permiten un proceso ininterrumpido, eso sí, a costa de una mayor pérdida de aromas y sabores, por cuanto la lentitud característica del alambique permite la producción de una mayor densidad del producto y una más acusada conservación de las esencias primarias. Por tanto, tendremos un Ron más ligero cuanto más apresurada haya sido su destilación.

Los rones de más cuerpo, dentro del proceso de destilación mediante columnas, se logran utilizando una sola de ellas, obteniendo un aguardiente de entre 60 y 80 grados, mientras que los ligeros se consiguen utilizando una segunda columna de rectificación con la que ajusta la graduación mediante la adición al destilado de agua y caramelo. Con este procedimiento se afinan las últimas asperezas y se alcanzan los 40-45 grados definitivos