SOBRE EL ASADO

El asado, llamado carne asada en México,1 es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.Un método frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente. Sin embargo, también es posible asar mediante otros métodos. Otro utensilio usado para asar es el espiedo, un asta o pica metálica en la cual se pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca). También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o la brasa, como dentro de un horno. Es muy utilizado en la cocina brasileña. En Brasil muchos de los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del salón, otras veces se sirven en platos, a las piezas, personalmente, sin llevarse los espiedos a la mesa o Churrascaria (Carnes a la espada).

Una variante del método del espiedo es el "asado a la cruz" o "al asador". Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. En el Sur de Argentina un modo de asado a la cruz es el chiporro o asado de cordero patagónico. Con el método del espiedo en cruz también se realiza el llamado "asado con cuero", característico de la tradición gaucha argentina y uruguaya. La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento, de manera de que el cuero no se queme. La finalidad de asar la carne con el cuero es para que la carne no se seque con el calor ya que, de otra manera, resultaría muy difícil asar por ejemplo un cuarto trasero vacuno sin que se secara. Además, el cuero le aporta un sabor inconfundible a la carne asada.

A su vez, en Chile, Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno, haciendo referencia al corte de carne, cocida en hornos eléctricos, a gas o en hornos de campo, cuyo combustible es la leña.

Otro método de cocción muy utilizado en el sur de Chile es el asado al palo. Este consiste en atravesar al animal (por lo general en partes) con un palo largo o fierro y ponerlo sobre las brasas y girarlo lentamente. Lo más típico es el asado de cordero al palo.

En España la técnica del asado es muy extensa y posee una gran tradición, realizándose no sólo sobre elementos cárnicos sino que también sobre pescados y verduras, va desde el tradicional asado castellano al horno (generalmente sobre cazuela de barro), hasta los famosos espetos de pescado de la costa levantina.2

Para prender el fuego sin muchas complicaciones, utilizar hojas de diario enroscándolas de a una y "atándolas a una botella", esta acción hacerla con como mínimo diez hojas de diario. Rodear con carbón la botella. Retirar lentamente la botella, haciendo que los papeles de diario se queden "reteniendo los carbones para que estos no se caigan hacia adentro". Al sacar la botella, quedara un hueco, tirar un fósforo prendido, o un pequeño papel encendido, y ya esta garantizado que todo el carbón prenderá rápidamente.En Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay, Honduras y Venezuela se entiende por asado no sólo al método de cocción, sino también a la parrillada, el acto social de comer carnes (blancas y rojas) o choripanes. En varios de estos países las parrilladas o asados no solamente incluyen carnes, sino también achuras y embutidos.

La parrilla requiere de un espacio abierto. Es frecuente que en las zonas ya preestablecidas para realizar el asado exista un cobertizo o quincho, tal cobertizo suele ser techado con paja y es utilizado para mantener los elementos con que se prepara el asado, y eventualmente, a los comensales protegidos del sol o de la lluvia.

El asado es casi el «plato nacional» de Argentina, Chile, Paraguay, Uruguay, el territorio al oriente de Bolivia y al sur de Brasil, en especial Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná y Mato Grosso do Sul, por eso se lo prepara de un modo casi ritual muy distinto al de una simple barbacoa. En Colombia es tradicional en especial en el centro del país.

Existen "asadores" (sujetos especializados en cocinar asado) prácticamente autodidactas profesionales. Ellos cuidan entre otras cosas que la carne no se "arrebate" (no se cocine demasiado rápido). Se entiende por "carne arrebatada" a la que se encuentra muy cocinada por fuera pero bastante cruda por dentro. Un asado arrebatado es típico de un asador malo o improvisado. En efecto, el gusto típico es por la carne bien cocinada o en efecto, que quede "a punto", cocido por fuera y un poco menos asado por dentro. El buen asado se prepara disponiendo inicialmente la cara más grasosa de las carnes mirando a las brasas de este modo se logra una mejor cocción, por el mismo motivo, en los asados a la parrilla, cuando no se utiliza un elástico de cama, la grilla o parrilla debe tener una amplia separación entre las barras de hierro que la constituyen. Si el asado es con hueso, se debe tener la precaución de colocar este lado en primer lugar para ser cocido.

Es lo común que el asado se coma acompañado con ensaladas, como la de lechuga, cebolla, tomate y huevos duros, ensalada rusa o ensalada de papa hervida con perejil picado entre otros dependiendo de las costumbres de cada país, tal ensalada condimentada con vinagre de vino y con aceite.

Se considera una costumbre «campestre» el reunirse en una casa un fin de semana en familia, entre amigos o para hacer buenas relaciones. En tales ocasiones, si el asado está bien preparado es frecuente que alguien entre los comensales exclame: "¡Un aplauso para el asador!" (en este caso el asador es el parrillero) y los demás comensales aplaudan o también elogien a quien ha realizado el asado.

Aunque en el artículo parrillada se incluyan a los asados conosurenses, corresponde precisar una gran distinción: que es frecuente en el Cono Sur llamar parrillada a las carnes y "achuras" o "redaños" y "entrañas" cocidos y aún tibios en pequeños hornos (casi equivalentes a los "grills" estadounidenses, si bien con mayor ventilación, lo cual evita que los alimentos se impregnen de gases tóxicos y pierdan su sabor y aroma original ), tales hornillos portátiles suelen ser usados en restoranes, y lo más frecuente es que se les presenten a los comensales las carnes y "achuras" sobre las parrillas de tales hornillos, ya apagados, en las mesas para que los comensales y anfitriones elijan las partes de la parrillada ya cocinadas que más prefieren. En tales parrilladas también pueden prepararse vegetales como papas al rescoldo, batatas (= boniatos), provoletas etc.Sus tradicionales habitantes del campo, los gauchos son especialistas en la elaboración del asado al modo rural, esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra, rodeando un fogón de leña, denominado asado a la cruz. Un asado correctamente preparado (sin "arrebatar", o sea sin apurar su cocción, evitando así que se queme por fuera y quede crudo por dentro) requiere varias horas de fuego y trabajo. El modo de comerlo aceptado en estas regiones es "al pan", en el que sólo se utiliza el pan para tomar la carne sin quemarse con una mano, mientras se la muerde con la boca, y un facón para cortar la carne de arriba a abajo. Los menos arriesgados pueden consumirla "al plato" con cuchillo y tenedor.

Los cortes más apetitosos para el asado son la costilla o "tira", o el vacío. En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica e indudablemente menos vistosa. Se suelen aplicar "distorsiones" para los puristas, como el hecho de encender el fuego con algún tipo de combustible fósil o pastillas, que transmiten su olor o gusto a las carnes y que posee, como en el caso de las barbacoas estadounidenses, efectos tóxicos. Es muy común el uso del carbón vegetal para generar un rápido fuego en la zona Este de la Argentina (zonas húmedas). Los más reconocidos asadores del país se muestran contrarios de las parrillas con tapa, por considerar que éstas alteran el normal proceso de cocción cárnico.

El asado, es una actividad realizada actualmente 2 ó 3 veces al mes, y es característico de fiestas y reuniones familiares y amigos.

Parrillada argentina - Carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo.

Asado a las brasas - costillas, chorizos, morcilla, vacío, tapa de asado.

Lechón a la parrilla.

Cordero asado al estilo patagónico en la provincia de Santa Cruz.

También es típico el "cordero a la cruz" (un cordero entero clavado en una cruz), tradicional de la región de la Patagonia, el lechón y el asado con cuero (una vaca entera, a la que no se le ha quitado en cuero). En regiones de costa, sobre todo en Tierra del fuego, se suele hacer pescados y mariscos a la parrilla.

También en la región patagónica se utiliza el llamado chulengo, consistente en un tambor de combustible de 200 L, cortado al medio en forma transversal, al que se le adosan bisagras y una parrilla en su interior.

Si bien los asados más conocidos se realizan con carnes de vaca, cordero y chivito (cabrito), debe recordarse la frase citada en el Martín Fierro: "Todo bicho que camina va a parar al asador", puede añadirse: "Todo bicho que camina, nada o vuela va a parar al asador". En efecto, son frecuentes, sobre todo en el Litoral argentino, asados de pescado (pacú, dorado, surubí, salmón, corvina etc.), así como forman parte de la gastronomía folclórica del gaucho los asados de mulita y peludo (dos especies de tatú o armadillo), o los asados con carne de ñandú e incluso de yacaré (considerablemente consumido aún en el Nordeste de Argentina) y puma (aunque esta última carne sea muy insólita).

Pueden considerarse variantes del asado argentino las preparaciones cocinadas "al disco", esto es las carnes (preferentemente aviares) cocinadas en lugar de sobre parrillas, sobre discos de arado que se disponen encima de fogones. Esto sucede por dos causas: los que asan al disco son trabajadores que se encuentran en medio del campo y varían su dieta usando el disco como olla: disponen de muy pocos elementos: cebolla, carne, condimentos (orégano, laurel, sal). Así surgen los bifes a la criolla, con el agregado de papas, tomate en rodajas y un par de huevos, que se colocan cuando se retira la olla del fuego, rompiéndolos sobre el preparado, luego se coloca una tapa y se dejan tres a cinco minutos que se cocinen con el calor remanente. En el asado propiamente dicho, desde la segunda mitad del s. XX se suelen poner papas (patatas) a asar siendo previamente envueltas en papel de aluminio; también existen añadidos algo más elaborados como los pimientos morrones rojos rellenos con un huevo fresco y luego puestos a asar sobre la parrilla hasta que estén a punto.

Como ya se ha indicado, para preparar un buen asado es necesario de alguien que sepa hacerlo, un parrillero (llega a hablarse de "maestros parrilleros"), cuando el asado está a cargo del parrillero sólo este personaje puede tomar contacto con el asado mientras es preparado, también es él quien prepara y mantiene el fogón o maneja la parrilla. La parrilla suele ser limpiada con rodajas de cebolla o pedazos de grasa cruda y el parrillero suele arrojar sal gruesa a las brasas para que el gas del carbón que se produce se consuma y no afecte a la carne. En este sentido, se debe prestar atención a que los trozos de madera que se usan muchas veces en lugar (y preferentemente) del carbón comprado no tengan restos de pintura o disolventes, pues al quemarse contaminan la carne que está asándose.

Respecto del carbón, como indicamos, son preferibles los de madera dura. En Argentina, los mejores carbones se obtienen en el Nordeste, donde se los prepara con cortes de quebracho, que se apilan para formar un conjunto compacto de madera, que se cubre luego con barro. Una vez hecho esto, se le prende fuego. Como la cubierta de barro impide la correcta oxigenación, la madera se carboniza, sin arder totalmente, y ocurre un proceso muy lento de carbonización que suele durar varios días. Una vez finalizado, el carbón vegetal, de color negro, se suele embolsar para su despacho. El mejor carbón, al arder, no lanza chispas ni hacer ruido al quebrarse, esto indicaría un carbón de inferior calidad. También, para el asado, es mejor iniciar el fuego con un carbón completamente seco, y una vez que se tienen brasas, se podrá usar el carbón que pudiere estar un poco húmedo. El carbón no debe transmitir gusto a la carne, sino más bien, ésta al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genera al quemarse una especie de ahumado, muy particular, que le da al asado su gusto tan apreciado. En zonas del interior argentino, y en especial en zonas rurales, el asado se suele cocinar con leña (siendo muy apreciada la de quebracho); es una falsa creencia que "en toda la Argentina, todos asan con carbón", ya que muchos lo hacen con leña.