MALTA

El malteado es un proceso aplicado a los granos de cereal, en el que dichos granos se hacen germinar sumergiéndolos en agua para luego secarlos rápidamente mediante aire caliente.

El término «malta», derivado del inglés, malt,¹ se refiere a varios productos del proceso:

• A los granos a los que este proceso se aplica; por ejemplo, la cebada malteada.
• Al azúcar derivado de los granos con alto contenido en maltosa; por ejemplo, la malta depanadería.
• Al producto, basado en leche malteada, similar a un batido malteado.
• El whisky o cerveza también pueden llamarse malteadas.
• En Latinoamérica, principalmente en Panamá, Ecuador, Venezuela, Colombia y Uruguay, es una bebida elaborada a base de cerveza, pero sin alcohol y endulzada con azúcar caramelizado.

La malta se usa para fabricar cerveza, whisky y vinagre de malta. Los granos malteados desarrollan las enzimas que se necesitan para convertir el almidón del grano en azúcar. La cebada es el cereal malteado más común, debido a su alto contenido en enzimas. Se pueden maltear otros granos, aunque la malta resultante puede que no tenga el contenido enzimático suficiente para convertir su propio contenido de almidón completa y eficientemente.

El típico proceso de malteado de la malta Pale se desarrolla de la siguiente manera:

• Los granos frescos (sin haberlos sometido a ningún proceso previo) se lavan y empapan hasta que comienza la germinación.
• Se les proporciona un grado de humedad constante para promover la germinación y el crecimiento del acrospiro; es decir, del pequeño tallo que comienza a crecer del grano.
• Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco menos. Este proceso tarda unos 4 o 6 días para la cebada.
• Tras esto, la malta verde se calienta a una temperatura de 38°C a 49 °C durante 24 horas, y después de 60 °C a 71 °C, hasta que el contenido de humedad sea menor del 6%.

Las maltas oscuras para cerveza se calienta a veces de diferente manera para potenciar diferentes características.