LA VERDAD DE LA MILA

LA VERDAD DE LA MILANESA

En medio del barroco europeo surgió la moda entre los ciudadanos acaudalados de forrar sus muebles y decoraciones con láminas de oro, como signo de distinción y boato. Esta moda llegó al extremo que incluso se propuso al oro como elemento curativo (claro, de las enfermedades de los ricos) y también como complemento decorativo para algunos potajes que relucientes invitaban a devorarlos. Pero pronto se dieron cuenta del terrible daño de comer oro, para lasalud y el bolsillo. A algún práctico cocinero de la época se le ocurrió que podría simular el brillo del oro con una mezcla de huevo y pan rallado, logrando atractivos dorados. Actualmente, las técnicas culinarias han desarrollado muchas alternativas para la aplicación de esta mezcla en carnes rojas, pollos, pescados,mariscos y verduras.

Al principio, se aceptaba que la carne empanizada nació en Viena, ya que un antiguo clásico de la cocina austriaca es el schnitzel, que realmente es muy parecido a una milanesa y que después fue difundido como wiener schnitzel o escalope vienés.

Hasta que en 1848, el austriaco mariscal Radetzky, enviado al norte de Italia para aplastar la rebelión contra los Habsburgos, descubrio en Milán la “receta original”, la de los lombardos, para preparar un escalope, impregnándolo en huevo, pan rallado y frito en manteca. Terminada la revolución, Radetzky volvio a Viena con la novedad de la receta, por supuesto más antigua que la del wiener schnitzel. Y de esta manera comenzó la controversia sobre su origen, donde luego intervinieron los alemanes, exhibiendo un manual de cocina berlinesa de 1838 donde describían la técnica de empanizar la carne y con ello reclamaban la paternidad de la “milanesa”.

La realidad es que hasta 1900, en los menús de Europa, incluida Italia, la preparación figuraba con su nombre austriaco, "escalope a la viennoise". Luego, poco a poco fue imponiéndose el apelativo italiano de simplemente “milanesa” y por extensión, todos los alimentos bañados en huevo y posteriormente empanizados se definen como preparados “a la milanesa”.