SALAZON

Salazón

Tocino ibérico en salazón.

Tocino con corte entreverado

La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda. En la matanzatracidional suele hacerse junto con la salazón de los jamones para la elaboración de jamón serrano.

Las fases que se siguen en la salazón del tocino son:

1. Frotar con sal las dos caras de las hojas.
2. Apilar las hojas en el saladero, bien cubiertas de sal y presionadas con pesos.
3. Salazón durante 8-10 días, ya que el tocino se satura con muy poca sal.
4. Conservación en locales oscuros, frescos y limpios, pues los mayores enemigos del tocino son la luz y los insectos.

Adobo

El adobo del tocino se realiza mediante el baño en adobo y posterior desecación. En lamatanza tradicional suele hacerse junto con el adobo de piezas de carne.

Las fases que se siguen en el adobo del tocino son:

1. Sumergir las piezas de tocino en el adobo (agua, sal, pimentón, orégano y otras especias según gusto).
2. Mantener sumergido durante 8-10 días.
3. Sacar del adobo y colgar para su secado y curado.
4. Conservación al aire o en botes de cristal, más recientemente también se conserva al vacío. Siempre en locales oscuros, frescos y limpios.
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