AZIMO

PAN AZIMO

Pan ácimo (ázimo o cenceño) es el pan que se elabora sin levadura. Su masa es una mezcla de harina de algún cereal con agua, a la que se le puede añadir sal. A esta masa se le da la forma deseada antes de someterla a temperatura alta para cocinarla. La harina utilizada generalmente es de trigo, cebada, maíz u otros cereales.

Por mucho tiempo el pan ácimo fue el único que conocía la humanidad (véase: Historia del pan). Se preparaba con harina integral, y se cocinaba poniendo la masa sobre piedras o cenizas calientes. Posteriormente el pan ácimo fue evolucionando hasta convertirse en muchas de las variedades de pan que conocemos hoy en día. Esa evolución se dio gracias a que se inventaron los hornos, se descubrió la levadura, las harinas comenzaron a ser refinadas y se incorporaron al pan nuevos añadidos como aceites, mantequillas, especias, etc. Sin embargo, actualmente muchas personas siguen elaborando el pan ácimo, bien sea por razones de sencillez (el pan ácimo es el más fácil de elaborar), por razones religiosas, o por razones de salud.

Como el pan ácimo se elabora con harina integral y sin grasas, resulta más saludable que los panes blancos que se elaboran con harinas refinadas, y que muchos panes integrales que recurren a grasas como aceite o mantequilla.

Para judíos y cristianos el pan ácimo tiene un significado especial. La tradición judeocristiana cuenta que el pueblo de Moisés salió huyendo intempestivamente de Egipto, sin mucho tiempo para terminar de preparar el pan, por lo que durante el viaje hacia Israel el pan que se consumió era pan ácimo. Por ello los judíos elaboran un pan ácimo llamado Matzá para ser consumido durante la conmemoración de la salida de Egipto, conocida como Pésaj. Los cristianos católicos emplean durante la eucaristía una especie de pan ácimo en forma de oblea llamada hostia, el sacerdote consagra el pan y el vino por medio de una fórmula sacramental que pronuncia el sacerdote celebrante, lo que produce el efecto de la transubstanciación, es decir se convierte en el cuerpo de Cristo, en conmemoración de la última cena de Cristo con sus apóstoles durante la cual él tomó pan ácimo, lo partió y lo repartió a sus discípulos diciendo que era su cuerpo. Otros cristianos como los adventistas también usan el pan ácimo durante sus celebraciones.

Otros tipos de pan sin levadura son para roti indios (como el chapati y la phulka) que se consumen en la región de Irán, Pakistán e India, y que se parecen a algunas tortillas como las empleadas en los tacos mexicanos. También son panes sin levadura el matzo (o matzá) judío, la pita de la región del mar Mediterráneo, la piadina de la Romaña italiana y el mochi japonés. Las arepas y similares (como las pupusas salvadoreñas o las gorditas mexicanas) también podrían considerarse tipos de pan sin levadura. Los Paratha y los Puris asiáticos, a diferencia del pan ácimo, son elaborados con aceite.

En La Mancha se utiliza unas tortas de pan ácimo, también conocidas como tortas cenceñas de pastor, imprescindibles para el guiso típico de los gazpachos manchegos. En la artesanía popular, se trata de grandes tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan ácimo no se corrompe fácilmente en el zurrón de los pastores y labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre, y puede ser el complemento ideal para acompañar a los guisos y comidas de campaña.