GASTRONOMIA MOLECULAR

GASTRONOMIA MOLECULAR

“Surge como disciplina hace aproximadamente 20 años, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”.

“El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria”.

Ciencia y gastronomía: avances recientes en gastronomía molecular
por Hervè This. Grupo INRA de Gastronomía Molecular. Laboratorio de Química de Interacciones Moleculares, Collège de France, París.

Science and gastronomy: molecular gastronomy recent progress. Molecular gastronomy is the scientific discipline that explores the culinary world. It improves culinary teaching, discovers new chemical and physical phenomena, and leads naturally to the invention of a wealth of new dishes. Finally it contributes to a better appreciation of science by the general audience.
¿Cómo conseguir que suba el suflé? ¿Cómo hay que cocinar la carne para que quede tierna? ¿Cómo evitar que se estropee la mayonesa y, si se corta, volver a ligarla? ¿Hay que poner yema de huevo en el alioli? ¿Y por qué a veces se dice que la salsa necesita un aditivo, sea patata hervida, sea miga de pan remojada en leche? ¿Es cierto que las claras de huevo batidas a punto de nieve se montan mejor si se baten siempre en el mismo sentido?
En 1988, con el físico de Oxford Nicholas Kurti, comprendimos que el desarrollo tan remarcable que ha experimentado la ciencia de los alimentos en los dos últimos siglos no se ha extendido todavía a la cocina doméstica o de restaurante, y las cocineras y cocineros utilizan materiales inadecuados, propagan ideas manifiestamente falsas o cuando menos dudosas sobre las operaciones culinarias, y el empirismo se aplica tanto a ideas científicas superadas como a las acertadas.

¿Ejemplos?: Para batir la clara de huevo se utilizan batidoras, en la edad media de mimbre y ahora de acero inoxidable, pero ni su estructura ni forma han cambiado demasiado y, peor todavía, no se han cuestionado nunca. Se malgasta hasta el 80% de la energía cuando se pone la cazuela sobre ciertas placas eléctricas calentadoras, a la vez que nuestros estados se preocupan de la conservación del medio ambiente. En Francia dicen que las mujeres con la regla hacen que se corte la mayonesa, o que la luna llena tiene este mismo efecto… Hay quien afirma que el caldo se tiene que hacer sumergiendo la carne en agua fría porque, explican, si la carne se pone en agua caliente, la “albúmina” se coagularía en la superficie e impediría que saliese la sustancia.

Este estado ancestral de la cocina tan curioso tiene una explicación –más adelante examinaremos una hipótesis pero, sobre todo, nos ha hecho pensar que tan sólo una disciplina científica específica, dedicada a esta cocina casera o de restaurante, permitiría transformar un “arte químico” en actividad racionalizada, gracias a la cual el ciudadano-contribuyente podría, en definitiva, beneficiarse de los adelantos de las ciencias. Hemos llamado a esta disciplina “gastronomía molecular”; una disciplina considerablemente desarrollada, hasta el punto de que hoy contribuye a forjar la enseñanza de las técnicas culinarias (en Francia y en otros países). Dentro del mundo culinario también se va imponiendo, y de hecho estuvo representada en los congresos mundiales de cocina celebrados en Madrid en enero de 2003 y en enero de 2004.

Objetivos inteligentes

Durante unos cuantos años, la gastronomía molecular ha buscado introducir la física y la química en la cocina; pero poco a poco se ha visto que esta disciplina no conseguiría “que comiéramos de la química”, ni de la física, si no buscaba unos objetivos más inteligentes. Como prueba, el humillante fracaso del químico Marcelin Berthelot que, en 1894, pronunció, ante la Unión de Industrias Químicas, un discurso titulado “En el año 2000” en el que anunciaba “un futuro radiante” en el que la química de síntesis, gracias a las “pastillas nutritivas”, supliría la agricultura y la cocina. El error de Berthelot merece ser analizado. De entrada, se impone un cálculo muy simple: los alimentos con la densidad energética más elevada son las grasas, que aportan 9 kilocalorías por gramo; y, como las condiciones de vida actuales nos imponen obtener, para nuestra alimentación, entre 2.000 y 2.500 calorías por día, para satisfacer nuestras necesidades tendríamos, pues, que consumir entre 200 y 280 gramos de píldoras de lípidos. Además de que no nos podamos nutrir exclusivamente de lípidos, ¡no sería muy agradable comer tantas píldoras! En segundo lugar, la evolución biológica que progresivamente ha forjado la especie humana, la ha dotado de un aparato gustativo complejo, en los que los distintos tipos de receptores (olfativos, táctiles, gustativos, térmicos, mecánicos, propioceptivos, trigeminales…) tienen su función, que a su vez genera una “recompensa” cuando es activada según un sentido igualmente determinado por la evolución. El gastrónomo francés Brillat-Savarin lo dijo más simplemente en la Physiologie du goût: “El creador obliga al hombre a comer para vivir, a comer invita por apetito y lo recompensa por el placer”. Una pastilla nutritiva no podría, evidentemente, estimular los receptores como lo hacen los alimentos.

No hay que ser un gran sabio para observar que, si la cocina ha cambiado tan poco en siglos, es porque debe haber algún freno al cambio alimentario. Estos frenos, efectivamente, existen.
Por ejemplo, los primates (monos y humanos) presentan un comportamiento de neofobia alimenticia que les previene contra el consumo de vegetales o animales potencialmente tóxicos. Dicho de otra manera, nosotros solamente comemos lo que conocemos, y esto explica que la alimentación de los pueblos esté tan fuertemente teñida de cultura: a los alsacianos les gusta el Múnster (un queso de olor terrible), los chinos encuentran exquisito el durio (una fruta de olor también terrible, pero de una manera diferente).

Por otra parte, los cocineros saben desde hace mucho que la cocina es una actividad de naturaleza química: por ejemplo, en 1742, Marin escribe en los Dons de Comus: “La ciencia del cocinero consiste en descomponer, en hacer digerible y en quintaesenciar la carne, en extraer los jugos alimenticios. Esta clase de análisis químico es, de hecho, el objeto básico de nuestro arte”. ¿Qué puede deducir el cocinero del hecho de poner en práctica reacciones químicas, potencialmente peligrosas, con productos potencialmente tóxicos? Que él evitará envenenar a sus huéspedes si repite procedimientos conocidos, reputados por su inocuidad.
Si los cocineros y cocineras no quieren hacer correr riesgos inesperados a sus comensales y, como pasa con los químicos, en razón de su naturaleza de primates, rehúsan consumir química y física, ¿cómo se puede modificar la actividad culinaria? En 1980 (es decir, antes de la creación de la gastronomía molecular), describimos una estrategia que consiste en recoger las sentencias culinarias, sea de libros de cocina (esencialmente franceses, antiguos y modernos), sea aprendidas de cocineras y cocineros. Inicialmente, queríamos probar experimentalmente estas sentencias, prácticas, habilidades manuales…

Sentencias, trucos, habilidades: ¿cómo distinguir las unas de las otras? La distinción, difícil de hacer, no es probablemente ni pertinente ni útil. Hace poco dijimos que las recetas de cocina se componen, por una parte, de “definición”, y por otra, de “trucos”. Por ejemplo, un caldo se obtiene por calentamiento de carne en agua: esta es la definición. Las cocineras, oralmente o por escrito, indican así que la marmita se tiene que cubrir, pero que la tapa no tiene que tapar completamente la olla, que el calentamiento tiene que ser lento y regular, que la ebullición no tiene que parar nunca, que se tiene que desespumar dos veces, etc. Dos partes en las recetas, dos tipos de trabajos que hay que efectuar: una modelización debe explorar las definiciones, y las pruebas experimentales deben estudiar los trucos.