CHARCUTERIE

LA CHARCUTERIE....

Historia

El Romans puede ser el primer haber regulado el comercio de charcuterie pues escribieron los leyes que regulaban la producción apropiada del cerdo articula; era Francés aunque, que levantó la habilidad a un arte. En el décimo quinto local de Francia del siglogremios comerciante regulado en la industria de la producción del alimento en cada ciudad. Los gremios que produjeron charcuterieeran los de charcutiers. Los miembros de este gremio produjeron una gama tradicional de las carnes cocinadas o a veces distintivo saladas y secadas, que variaron, de la región a la región. La única carne “cruda” charcutiers fueron permitidos para vender era unrendered manteca de cerdo. más charcutier artículos numerosos preparados incluyendo pâtés, rillettes, salchichas, tocino, trotones, y queso principal. Estos métodos de la preservación se aseguraron de que las carnes tuvieran un shelf-life más largo.^[3]

Productos creados con los forcemeats

Artículo principal: Relleno

El relleno es una mezcla de la tierra, carne magra emulsionado con la grasa. La emulsificación puede ser lograda moliendo, tamizando, o haciendo puré los ingredientes. La emulsificación puede ser lisa o gruesa en textura, dependiendo de la consistencia deseada del producto final. Forcemeats se utiliza en la producción de los artículos numerosos encontrados en charcuterie. Las proteínas de uso general en la producción de forcemeats incluyen cerdo, pescados (lucio, trucha, o salmones), mariscos, carnes del juego (carne de venado, verraco, o conejo), aves de corral, pájaros del juego, ternera, y hígados del cerdo. Fatback del cerdo es de uso frecuente para la porción gorda de relleno pues tiene un sabor algo neutral.^[4]

En uso americano, hay cuatro estilos básicos de forcemeats. Los forcemeats rectos son producidos progresivamente moliendo las piezas iguales cerdo y la grasa del cerdo con una tercera carne dominante que pueda ser cerdo u otra carne. Las proteínas se cubican y después se sazonan, se curan, se reclinan, de tierra y después se colocan en el recipiente deseado.^[4] los forcemeats del País-estilo son una combinación del cerdo, grasa del cerdo, a menudo con la adición del hígado del cerdo y adornan los ingredientes. El producto final tiene una textura gruesa.^[4] El tercer estilo es gratén cuál tiene una porción de la proteína principal bronceada; el término francés gratén connotes un producto “rallado” se broncee que.^[4]. El estilo final es mousseline de que sea muy ligero en la textura que utiliza cortes magros de la carne generalmente ternera, aves de corral, pescados, o crustáceos. La textura que resulta viene de la adición de huevos y de la crema a este relleno.^[4]