¿¿TE GUSTA EL CONEJO??

La Sección del Chef-RECETAS

Recetas con conejo
Conejo picante
Hamburguesas de conejo
De la cocina chilena: Conejo al horno
Conejo al orégano
Conejo a la valdiviana
Estofado de conejo
De las recetas de la Belle Époque:
Conejo con mostaza, cebolla y crema
Conejo a la Challa Pampa
Conejo a la bella monjita
Conejo a la “suma guarmi”
Conejo a la española
Riñoncitos de conejo al vino tinto
Paté de conejo
Foie de conejo
Salchichas de conejo
Paella de conejo
Risotto de conejo alla Milanese
Coniglio affogato alla Molisana
Conejo a la mostaza
Conejo a las pimientas
Conejo al chocolate
Curry verde de conejo (Tailandia)
Conejo al Salmorejo con Caviar de Berenjena + Salvia
Conejo arrollado relleno
Carpaccio de conejo
Conejo a la mostaza
Conejito a la cerveza
Conejo a la valdiviana
Foie de conejo
Conejo al chocolate
Conejo a la cerveza negra
Conejo con ciruelas pasas
Hamburguesas de conejo


Es de tener en cuenta que se considera que su carne es más apreciada ya sea frito o asado pero lo solemos encontrar en infinitas preparaciones de guisados y cazuelas, siendo un integrante de la famosa “paella valenciana”. En “Notas de cocina de Leonardo Da Vinci”, La afición desconocida de un genio, podemos leer:

Conejo muerto: Despellejad y destripad un conejo muerto que luego colocareis en un alto espetón para que se ase con lentitud; y cuando creáis que está completamente muerto, rociad sobre él un poco de sal y pimienta y servidlo con una polenta medianamente espesa.
Nota: todas las partes de un conejo muerto pueden comerse.

En Francia es común oír decir que tanto conejos, como liebres, faisanes u otros animales de caza deben dejarse bajo el alero a la intemperie toda la noche para que se produzca el fainsandaje. En el siglo XVIII gustaba el faisán en un punto que llamaban faisandage que no era otro que el punto de putrefacción. El propio Brillant Savarin, decía que el punto exacto era cuando la pechuga del ave empezaba a ponerse verde. Al prepararlo se le despluma para que el jugo que queda retenido por los cañones de las alas haya podido extenderse por toda la carne y le asegure un aroma de bosque delicioso.

Conejo guisado Cumanés
La carne del conejo se remoja en agua fría la noche anterior a la preparación. Al otro día, la carne esponjada se corta en pedazos y se cocina con cebolla, tomates, ajo, hojas de orégano y manteca. Unos diez minutos antes de bajar el caldero del fogón se le añade un par de tazas de vino dulce. Se acompaña con arroz blanco y algunas veces los cuecen juntos de una vez. (Diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela; Ed. María Bellorín; 1997).

Conejo picante
No sirva conejo a los amantes de los gatos, se espantarán. Ésta es una antigua receta del Perú. Un conejo entero, por flaco que sea, es mucho para dos personas, pero será difícil que le vendan menos. Esta receta alcanza para 4-6 personas. Puede guardar la mitad congelada y servirla en otra ocasión o a otro comensal (en caso que la monogamia no sea su fuerte).
Ingredientes:
- 1 conejo grande cortado en presos
- 2 cebollas medianas ralladas o picadas finas
- 2 cucharadas de manteca
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 taza de caldo
- ½ copa de jerez y oporto
- ½ taza de nueces molidas
- el jugo de 2 limones
- 1 cucharadita de salsa picante (ají)
- 1 cucharadita de páprika
- sal

Preparación
Frote el conejo con limón y póngalo a remojar en un recipiente con 2 tazas de agua por 6 horas. Retírelo y séquelo bien. Fría las presas en manteca hirviendo con cebollas, sal, páprika y la salsa picante. Cuando las presas estén doradas, agregue el caldo y el licor. Tape la cacerola y cocine a fuego suave por 1 hora. (tomado de: “Afrodita”, de Isabel Allende)

Hamburguesas de conejo
Esta receta nació de unas sobras de liebre salvaje. En una visita al campo, mi abuelo salió de caza y regresó con media docena de esos animalitos. Una vez descuerados y extraídos los perdigones, quedó bastante menos para comer, pero de todos modos sobró para inspirar estas hamburguesas. Pueden hacerse con pollo, pato, pavo y otras carnes afrodisíacas.
Ingredientes:
- 2 tazas de conejo cocinado y molido
- ½ taza de pan de molde remojado en leche
- 3 lonjas delgadas de tocino (panceta, bacón)
- 1 cucharadita de aceite vegetal
- 2 cucharadas de mantequilla blanda
- ½ taza de crema
- 2 yemas crudas
- ½ taza de pan rallado
- sal, una pizca de mostaza y pimienta blanca
- 1 taza de salsa de jerez (n°38) o de salsa al vino tinto (n°36)

Preparación:
Pique la tocineta y fríala en el aceite. Agregue la carne molida, pan remojado en leche y aliños. Mezcle la crema con la yemas semibatidas. Agréguelas cocinando a fuego suave y revolviendo por 5 minutos. Retire y enfríe. Forme con las manos 4 pequeñas hamburguesas. Páselas por pan rallado fino. Fríalas en mantequilla 5 minutos por cada lado. Colóquelas en un pyrex al horno fuerte por otros 5 minutos para que se hinchen. Sirva con la salsa de su preferencia y acompañe con champiñones dorados en mantequilla con ajo. (extraído de: “Afrodita”, de Isabel Allende).

De la cocina chilena: Conejo al horno
Ingredientes par 6 personas
- 1 conejo
- salvia
- albahaca
- 1/8 de mantequilla o margarina
- perejil
- 1 ramito de romero

Preparación:
Sumerja el conejo durante varias horas en agua con vinagre y hierbas aromáticas, (salvia, perejil y albahaca).
Sáquelo y téngalo suspendido durante un rato para que escurra bien. Colóquelo sobre una mesa, crúcele las patas y sujéteselas con un trozo de pita. Cubra el cuerpo del conejo con tiras de tocino, ponga dentro de su abdomen pedacitos de margarina y un ramito de romero.
Lleve al horno en una fuente enmantecada, cocinándolo a temperatura suave y rociándolo de vez en cuando con su propia salsa. Cuando calcule que está a punto, saque el tocino y dórelo a fuego fuerte. Sirva acompañado de rodajas de limón y ensalada.

Conejo al orégano
Ingredientes para 6 personas
- 1 conejo
- 2 cucharadas de aceite
- sal
- 100gramos de orégano
- agua para rociar
Preparación:
Coloque el conejo en un fuente para horno, salado y rociado con aceite y con bastante orégano. Lleve a horno fuete unos instantes hasta que se dore.
Luego baje el horno a temperatura moderada, rocíe el conejo con agua y cocine así durante unos 45 minutos más o menos, hasta que esté tierno.
Cuide de que siempre se mantenga húmedo agregándole agua si fuera necesario y rociando el conejo con su propio jugo.

Conejo a la valdiviana
Ingredientes:
- 1 conejo
- 1 hoja de laurel
- 100g de callampas (hongos)
- ½ taza de aceite
- ½ cuacharadita de perejil picado
- 2 cebollas
- 1 cucharada de aguardiente
- 1 cucharada de harina
- 2 dientes de ajo
- sal y pimienta

Preparación:
En una cacerola fría el ajo, la cebolla y el perejil picados. Agregue el conejo despresado y deje dorar.
Añada las callampas cortadas en trocitos, el aguardiente, y el laurel. Espolvoree harina sobre la preparación: agréguele un poco de caldo y deje cocer hasta que esté tierno.

Estofado de conejo
Ingredientes para 6 personas:
- 1 conejo
- ½ taza de aceite
- 2 zanahorias
- pimienta entera
- ½ cucharadita de orégano
- ½ cucharadita de perejil picado
- 1 taza de vino blanco
- 3 cebollas
- 1 ají entero
- 1 cucharada de harina
- 1 hoja de laurel
- sal y pimienta

Preparación:
Sumerja el conejo durante varias horas en agua con vinagre y hierbas aromáticas. Sáquelo y téngalo suspendido durante un rato para que escurra bien. A continuación dore las presas una por una. En una cacerola coloque una capa de cebolla a la pluma y otra de zanahorias en rodajas finas. Coloque encima las presas y cubra con cebolla; agregue el orégano, el perejil, la sal, la pimienta y la hoja de laurel. Agregue el aceite y el vino. Deje hervir a fuego lento durante una hora, al cabo de ese tiempo espolvoree con una cucharada de harina y deje que se termine de cocer. No revuelva la olla, solamente sacúdala para que no se pegue.

De las recetas de la Belle Époque: Conejo con mostaza, cebolla y crema
Lapin á la cauchoise
“Había arrancado a la pacifista pero cruel Francisca la promesa de que no haría padecer mucho a un conejo que tenía que matar, y no sabía nada de esa muerte.
Francisca me aseguró que todo fue muy bien y muy de prisa: “Nunca he visto un animalito como ése; ha muerto sin decir una palabra, parecía que era mudo.
Como yo no estaba al corriente del lenguaje de los animales, alegué que acaso los conejos no chillaran tanto como los pollos. “¡Si, está usted bueno! – me dijo Francisca indignada por mi ignorancia- ¿con que los conejos no chillan tanto como los pollos? Lo que tienen es la voz aún más fuerte”. –A la sombra de las muchachas en Flor; II, 69; Marcel Proust-

Ingredientes para 4 personas:
- 1kg de conejo en presas
- 1 cucharada de harina
- sal
- pimienta
- 1 cucharada de manteca
- 2 cucharadas de mostaza Dijon
- 1 cebolla grande
- 1 cucharada de vino blanco seco
- 230ml de crema (nata)

Preparación:
Espolvoree las presas del conejo con harina, sal y pimienta. Derrita la manteca en una sartén y fría el conejo a fuego mediano hasta que se dore bien. Pase a una cacerola y mantenga caliente.
Corte la cebolla en rodajas finas y dórelas en la misma sartén que usó para el conejo, añadiendo más manteca si es necesario.
Unte las presas del conejo con mostaza y añada las cebollas doradas y una cucharada de vino blanco. Tape y deje cocer a fuego bajo (use una plancha de amianto si es necesario), dando vuelta las presas del conejo una vez, o cocínelo en horno suave, durante una hora. Un cuarto de hora antes de que esté cocido, vierta la crema y condimente. Sírvalo con papas al vapor (Tomado de: Comiendo con Marcel Proust; Shirley King; Ed. Emecé; 1982)