EL ACETO BALSAMICO

El Aceto Balsámico




Este "aliño" que se ha puesto de moda posee un sinfín de utilidades, tanto para las personas como para los animales, principalmente por su efecto depurativo y revitalizante sobre el organismo.

Las primeras noticias que se tienen sobre el vinagre de manzana provienen de Oriente y datan del año 5.000 antes de Cristo.
Los condimentos se han ido sofisticando y diversificando muchísimo en los últimos años. Y, si son naturales y tienen efectos positivos para la salud, ¡tanto mejor!. Su origen hay que buscarlo en Oriente hace 5.000 años, aunque fueron los romanos quienes expandieron su consumo por Europa y lo bautizaron como vinum acre (vino agrio). Este líquido aderezante de paladar áspero es el resultado de una doble fermentación alcohólica que convierte al contenido etílico en ácido acético, un compuesto que, además de transformar el sabor, es el responsable de las propiedades antisépticas y conservantes del vinagre.

Ingrediente fundamental en encurtidos vegetales y en escabeches de pescados, gracias a su bajo ph este caldo impide la proliferación de microorganismos peligrosos para la salud y alarga la vida útil de los alimentos. Sin embargo, sus virtudes se extienden más allá de las cualidades preservantes. Se muestra como un aderezo dúctil y cómplice, que también puede funcionar como contrapunto agrio en carpaccios, guisos, sopas, barbacoas y salteados.

A pesar de su etimología, no todos los vinagres proceden de una segunda fermentación del vino. El amargo líquido admite diferentes paternidades (manzanas, frambuesas, caña de azúcar, maíz, malta, arroz) y las diferencias radican en la concentración de ácido acético que presentan. El vinagre blanco, el más usado en la producción de encurtidos y salsas envasadas, contiene altas dosis, lo que le confiere un sabor más fuerte y pronunciado y mayores propiedades preservantes. De color casi transparente, procede de la caña de azúcar, el maíz o la melaza, y es el preferido en el continente americano.

Mientras en Asia se decantan por el vinagre de arroz, en la Europa mediterránea el más demandado es el de vino, que se obtiene por la doble fermentación de la uva. Los tintos, entre los que destacan los Riojas, son muy apreciados para realzar guisos y asados de carne roja; mientras que los vinagres de vino blanco dan más juego en salsas y platos a la plancha. Dentro de esta categoría brillan los de cava, de acidez matizada y frutal.

Entre las denominaciones de origen nacional merece una mención de honor el vinagre de Jerez, que nació como un fino agrio y se ha convertido en un fijo de la despensa de cualquier gourmet. De color caoba profundo y aroma acaramelado, como en los buenos perfumes, bastan unas gotitas para que despliegue todo su sabor. Otro valor en alza es el vinagre del Condado de Huelva que, tras un proceso de envejecimiento que oscila entre los seis meses y los tres años, presenta finas notas de higos, vainilla y frutos secos. Un elixir agridulce que ya empieza a gozar del reconocimiento de los más sibaritas, aunque aún le falta mucho para alcanzar el cartel del aceto de Modena.

Esta perfumada esencia, de color negro intenso, se sigue fabricando con el mismo método artesano desde hace 800 años. El aceto balsámico (porque se dice que alivia el reuma y los dolores menstruales), nace del mosto de la uva trebbiano y basa su calidad en un lento proceso de envejecimiento en barricas de enebro que puede llegar a superar el medio siglo.

El vinagre de manzana también gana enteros en la tendencia ácida. De bajo contenido acético y color amarronado, cuenta con numerosos partidarios debido a sus propiedades medicinales. Su carácter suave, quizá demasiado blando para la parcela gastronómica, ayuda a mejorar la digestión.

El auténtico balsámico, con denominación de origen controlada, lleva el nombre tradizionale y se elabora en forma artesanal por una agrupación de selectos vinai (productores del vinagre) de la región de Modena o Reggio Emilia en Italia. Se elabora a partir del jugo de uvas de la cepa Trebbiano, (no deriva del vino como los vinagres corrientes).

El jugo de uvas se hierve por varias horas y el concentrado líquido que resulta de esta cocción comienza el proceso de fermentación. El vinagre balsámico tradizionale debe envejecer por un período no inferior a 12 años. Durante este tiempo el vinagre es mezclado con vinagres mas jóvenes y trasvasijado a barricas de diferentes tipos de madera.

El resultado final es un líquido denso, oscuro y brillante, de textura aterciopelada con un complejo sabor que es dulce y ácido a la vez.
El vinagre balsámico tradizionale es, sin duda, un producto de lujo (la botella de 100 ml llega a costar entre $50.000 y $300.000). Es utilizado en la alta cocina como protagonista es decir, un ingrediente capaz de ennoblecer cualquier alimento. Bastan unas gotitas de balsámico tradizionale sobre un trozo de filete, de atún, de ciervo u otra presa de caza para convertir el plato en una bendición. Es insuperable con el foie gras e ideal para utilizarlo en platos cargados de especias y gustos fuertes. En postres, helados, con quesos, peras o higos, un viejo balsámico es una verdadera exquisitez.