Según nos cuenta la historia, la papa no se comenzó a cultivar en Francia sino hasta alrededor de los años 1560 y gracias al agrónomo Olivier de Serres. Sin embargo, no contaba con mayor prestigio, ya que en muchos países de Europa se la consideraba, tanto por su aspecto como por su modo de reproducción (rebrote), provista de propiedades diabólicas, y "anticristiana". Los tubérculos bulbosos e irregulares, hacían pensar en algo deforme, y la superstición popular consideraba la papa como responsable de la lepra, la sífilis, la escrófula y otras enfermedades contagiosas. Por lo tanto, sólo se utilizaba para alimentar ganado o para paliar el hambre de algunos indigentes.
Gracias a las persistentes sequías y consecuentes hambrunas que se habían producido en Europa en general y en Francia en particular, la academia de Besançon organizó un concurso en 1772, con la intención de fomentar el desarrollo de vegetales que pudieran ampliar la alimentación de las poblaciones en caso de hambruna. Es entonces cuando aparece en escena Anotine Augustin Parmentier,,farmacéutico militar y agrónomo francés, nacido en París en 1737. Parmentier era un fanático de la papa y conocía bien sus propiedades alimenticias. Sabía que era un tubérculo que no necesitaba de mayores cuidados y que podía crecer casi en cualquier región, y había comprobado en carne propia sus atributos alimenticios ya que él mismo había pasado algunos años en la cárcel de Westfalia como prisionero de guerra durante la Guerra de los Siete Años subsistiendo, justamente, a papa.
En 1773 Parmentier ganó dicho concurso obteniendo, además, el apoyo del propio monarca, Luis XVI, para desarrollar su teoría y proyectos. Para el año 1786, Parmentier obtuvo un terreno para cultivo en las cercanías de París y más tarde, un permiso para plantar papas en lo que hoy es Champ-de-Mars (donde se encuentra la torre Eiffel), en pleno corazón de París.
Si bien en esa época no existía el marketing como tal, Parmentier y Luis XVI sabían bastante de esto.
Inventaron una estrategia para popularizar la papa que resultó ser muy inteligente y eficaz. Para ello, pusieron militares a custodiar la plantación durante el día (dando la sensación de que lo que se cultivaba era algo valioso y codiciado), y retiraban la custodia por la noche. Así, los ladrones, se abastecían de papas clandestinamente convirtiéndose luego en los mejores propagandistas de la misma.
En otra oportunidad, y ya tratando de captar un público más sofisticado, el Rey invitó a los nobles a un banquete cuyo menú estaba hecho solo en base a papa y, para recibirlos, se colocó una flor de papa en el traje como distintivo de su aceptación, mientras que su esposa, María Antonieta, lucía otra en su cabello. Si, aunque muchos no lo saben, la papa tiene una flor muy bonita.
Pero los tiempos cambiaron...Y ¿a quién no le gusta la papa hoy en día? Es una de las guarniciones más aceptadas por los argentinos y existen muchísimas opciones. Fritas o al horno, solas o a la crema... ¡Son riquísimas! Y ¿saben qué? Las papas fritas se originaron en Francia. ¡Si! Aunque el mundo, y principalmente los Estados Unidos, las haya adoptado masivamente, son francesas. Y tienen diferentes nombres según sea la forma o el tamaño en que se la corta. Están las papas bastón (5 a 6 mm, típicas de las papas congeladas), las paille, mas conocidas como papas pay ("paille", significa paja en francés y son papas cortadas tipo juliana de 2 mm, que generalmente acompañan las supremas a la Maryland), allumette (del tamaño y grosor de un fósforo, utilizadas para el revuelto gramajo), noisette, españolas, parís, rejilla, rissolée o parmentier, y tantas otras variedades que no nos alcanzaría la columna para describirlas.
Al momento de elegir cómo cocinarlas, hay que tener en cuenta que todos estos cortes mencionados se pueden freír, pero no todos pueden ir al horno. Aquellas papas que han sido cortadas muy finitas, en el horno se quemarían rápidamente y perderían la gracia.
Cuando nos dispongamos a hacerlas fritas, lo importante a tener en cuenta es lo siguiente: Si la papa está cortada chica, el aceite debería estar bien caliente. Eso hace que queden crocantes por fuera y tiernas por dentro. Pero si la papa está cortada grande, entonces el aceite no debería estar tan caliente (140ºC aprox. sería la temperatura ideal) porque de estar muy caliente, la parte de afuera se doraría muy rápido y no daría tiempo a que se cocinen por dentro.
Existe un clásico que no es muy recomendable para hacer en el hogar a no ser que estén dispuestos a ensuciar todo, laburar a lo grande, gastar aceite a lo loco y correr el riesgo de algún accidente, pero como sé que a Uds. les gustan los desafíos, y solo para los cabezas duras, les cuento cómo se hacen. Son las papas soufflé.
En el primer paso, se realiza el corte española (aunque el corte tradicional consiste en rebanadas de 1.5 a 2 mm de espesor, para este propósito conviene cortarlas de 3 mm) y se las coloca en agua fría, llevándolas a la heladera durante 1 día entero. Al día siguiente, debemos escurrirlas y tomarnos el trabajo de secarlas muy bien para que al hacer contacto con el aceite caliente, no empiecen las explosiones.
El segundo paso consiste en colocarlas en aceite a 140ºC (manteniendo la temperatura del aceite constante) hasta que se cocinen bien por dentro pero sin llegar a dorarse por fuera. Esto debería tardar como mínimo 10 minutos y es importante moverlas periódicamente para que no se adhieran al fondo. Cuando están listas las dejamos escurrir muy bien.
Y acá viene el tercer paso que es el más complicado ya que debemos colocarlas en un aceite peligrosamente caliente. Tan caliente, que debe largar humo. Ni bien las sumergimos, las papas se inflan y entonces las retiramos. Es solo una cuestión de segundos.
Lo que sí les recomiendo a todos los que les gusta cocinar y prefieren hacer cosas más sencillas, es una forma fácil y rica de hacer papas al horno y papas a la crema:
Primero cortamos las papas en trozos irregulares de más o menos 2 cm y las ponemos en un bol con sal, pimienta, manteca y aceite de oliva. Con las manos, mezclamos bien durante un rato para que se unten bien, y las colocamos en una asadera, cuidando que no se superpongan. Las llevamos a un horno de 180ºC y las dejamos durante 30 ó 40 minutos. Quedan doradas y crocantes por fuera, pero tiernas y sabrosas por dentro.
Si a estas papas al horno, las colocamos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, les agregamos ½ vaso de vino blanco para humedecer y aromatizar, un poco de ajo picado, luego dejamos que se evapore el vino, agregamos crema de leche y queso parmesano (o queso rallado), y dejamos que esta mezcla hierva unos minutos, tendremos unas deliciosas papas a la crema que serán una excelente guarnición para pescados y carnes.
Gracias a las persistentes sequías y consecuentes hambrunas que se habían producido en Europa en general y en Francia en particular, la academia de Besançon organizó un concurso en 1772, con la intención de fomentar el desarrollo de vegetales que pudieran ampliar la alimentación de las poblaciones en caso de hambruna. Es entonces cuando aparece en escena Anotine Augustin Parmentier,,farmacéutico militar y agrónomo francés, nacido en París en 1737. Parmentier era un fanático de la papa y conocía bien sus propiedades alimenticias. Sabía que era un tubérculo que no necesitaba de mayores cuidados y que podía crecer casi en cualquier región, y había comprobado en carne propia sus atributos alimenticios ya que él mismo había pasado algunos años en la cárcel de Westfalia como prisionero de guerra durante la Guerra de los Siete Años subsistiendo, justamente, a papa.
En 1773 Parmentier ganó dicho concurso obteniendo, además, el apoyo del propio monarca, Luis XVI, para desarrollar su teoría y proyectos. Para el año 1786, Parmentier obtuvo un terreno para cultivo en las cercanías de París y más tarde, un permiso para plantar papas en lo que hoy es Champ-de-Mars (donde se encuentra la torre Eiffel), en pleno corazón de París.
Si bien en esa época no existía el marketing como tal, Parmentier y Luis XVI sabían bastante de esto.
Inventaron una estrategia para popularizar la papa que resultó ser muy inteligente y eficaz. Para ello, pusieron militares a custodiar la plantación durante el día (dando la sensación de que lo que se cultivaba era algo valioso y codiciado), y retiraban la custodia por la noche. Así, los ladrones, se abastecían de papas clandestinamente convirtiéndose luego en los mejores propagandistas de la misma.
En otra oportunidad, y ya tratando de captar un público más sofisticado, el Rey invitó a los nobles a un banquete cuyo menú estaba hecho solo en base a papa y, para recibirlos, se colocó una flor de papa en el traje como distintivo de su aceptación, mientras que su esposa, María Antonieta, lucía otra en su cabello. Si, aunque muchos no lo saben, la papa tiene una flor muy bonita.
Pero los tiempos cambiaron...Y ¿a quién no le gusta la papa hoy en día? Es una de las guarniciones más aceptadas por los argentinos y existen muchísimas opciones. Fritas o al horno, solas o a la crema... ¡Son riquísimas! Y ¿saben qué? Las papas fritas se originaron en Francia. ¡Si! Aunque el mundo, y principalmente los Estados Unidos, las haya adoptado masivamente, son francesas. Y tienen diferentes nombres según sea la forma o el tamaño en que se la corta. Están las papas bastón (5 a 6 mm, típicas de las papas congeladas), las paille, mas conocidas como papas pay ("paille", significa paja en francés y son papas cortadas tipo juliana de 2 mm, que generalmente acompañan las supremas a la Maryland), allumette (del tamaño y grosor de un fósforo, utilizadas para el revuelto gramajo), noisette, españolas, parís, rejilla, rissolée o parmentier, y tantas otras variedades que no nos alcanzaría la columna para describirlas.
Al momento de elegir cómo cocinarlas, hay que tener en cuenta que todos estos cortes mencionados se pueden freír, pero no todos pueden ir al horno. Aquellas papas que han sido cortadas muy finitas, en el horno se quemarían rápidamente y perderían la gracia.
Cuando nos dispongamos a hacerlas fritas, lo importante a tener en cuenta es lo siguiente: Si la papa está cortada chica, el aceite debería estar bien caliente. Eso hace que queden crocantes por fuera y tiernas por dentro. Pero si la papa está cortada grande, entonces el aceite no debería estar tan caliente (140ºC aprox. sería la temperatura ideal) porque de estar muy caliente, la parte de afuera se doraría muy rápido y no daría tiempo a que se cocinen por dentro.
Existe un clásico que no es muy recomendable para hacer en el hogar a no ser que estén dispuestos a ensuciar todo, laburar a lo grande, gastar aceite a lo loco y correr el riesgo de algún accidente, pero como sé que a Uds. les gustan los desafíos, y solo para los cabezas duras, les cuento cómo se hacen. Son las papas soufflé.
En el primer paso, se realiza el corte española (aunque el corte tradicional consiste en rebanadas de 1.5 a 2 mm de espesor, para este propósito conviene cortarlas de 3 mm) y se las coloca en agua fría, llevándolas a la heladera durante 1 día entero. Al día siguiente, debemos escurrirlas y tomarnos el trabajo de secarlas muy bien para que al hacer contacto con el aceite caliente, no empiecen las explosiones.
El segundo paso consiste en colocarlas en aceite a 140ºC (manteniendo la temperatura del aceite constante) hasta que se cocinen bien por dentro pero sin llegar a dorarse por fuera. Esto debería tardar como mínimo 10 minutos y es importante moverlas periódicamente para que no se adhieran al fondo. Cuando están listas las dejamos escurrir muy bien.
Y acá viene el tercer paso que es el más complicado ya que debemos colocarlas en un aceite peligrosamente caliente. Tan caliente, que debe largar humo. Ni bien las sumergimos, las papas se inflan y entonces las retiramos. Es solo una cuestión de segundos.
Lo que sí les recomiendo a todos los que les gusta cocinar y prefieren hacer cosas más sencillas, es una forma fácil y rica de hacer papas al horno y papas a la crema:
Primero cortamos las papas en trozos irregulares de más o menos 2 cm y las ponemos en un bol con sal, pimienta, manteca y aceite de oliva. Con las manos, mezclamos bien durante un rato para que se unten bien, y las colocamos en una asadera, cuidando que no se superpongan. Las llevamos a un horno de 180ºC y las dejamos durante 30 ó 40 minutos. Quedan doradas y crocantes por fuera, pero tiernas y sabrosas por dentro.
Si a estas papas al horno, las colocamos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva, les agregamos ½ vaso de vino blanco para humedecer y aromatizar, un poco de ajo picado, luego dejamos que se evapore el vino, agregamos crema de leche y queso parmesano (o queso rallado), y dejamos que esta mezcla hierva unos minutos, tendremos unas deliciosas papas a la crema que serán una excelente guarnición para pescados y carnes.
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