POSTRES PARA MAMA

Día de la Madre: postres con helado

Por: Chef Ariel Rodrí­guez Palacios, el 13 de octubre de 2009, 12:06 PM

Falta tan poquito para el Día de la Madre, que me puse a pensar en cuál sería la mejor sugerencia que les podía dar para contribuir, desde mi lugar de cocinero, a que tengan una reunión exitosa. Como Uds. notarán, siempre me gusta andar sobre seguro (al menos en esta columna) y escribir sobre cosas fáciles de hacer, que puedan servirles. Y si hay algo seguro, que nunca falla, es el helado.

Cualquier postre con helado, tiene un éxito garantizado. Este producto que deleita a la gran mayoría de las personas de todas las edades y de todas las culturas es muchísimo mas antiguo de lo que creemos.

Si bien es difícil establecer su origen, ya que el concepto del mismo ha sufrido sucesivas modificaciones, se cree que el helado se origina varios siglos antes de Cristo.

Aparentemente nació en China, y se dice que el rey Tang de la dinastía Shang tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, a las culturas Persas, a Grecia y a Roma.

En las cortes babilonias, por su parte, tomaban bebidas heladas o enfriadas a nieve o hielo, y también se dice que tanto Alejandro Magno como el emperador Nerón, enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo y nieve traídos de las montañas por sus esclavos.

Durante la edad media, en las cortes árabes se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas. Los turcos las llamaban “chorbet” y los árabes “charat”.

Marco Polo, en el siglo XIII, llevó a Europa varias recetas de postres helados usados en China durante cientos de años, los cuales se instalaron en las cortes italianas con cierta popularidad. Cuando Catalina de Medicis se casa con Enrique II de Francia, su cocinero llevó estas primitivas recetas a las cortes francesas, donde se les agregó huevo. Luego, cuando una nieta de Catalina se casa con un príncipe inglés, el helado llega a Inglaterra, donde le agregan leche, y así continuó difundiéndose por toda Europa.

Si bien algunos historiadores dicen que este producto llega a America de la mano de los europeos durante la época de la colonización, otros nos cuentan que existen manuscritos antiguos de la cultura Teotihacana (alrededor del año 400 A.C.) que revelan que en México celebraban una ceremonia religiosa para pedir a los dioses un buen año de cosecha durante el equinoccio, y dentro de los manjares que preparaban para los dioses ya se encontraba un tipo de nieve hecha a base de agua, leche, mieles y frutos de la época.

Resulta asombroso que cada una de estas culturas haya tenido sus propios métodos de recolección y almacenamiento para el hielo y la nieve del invierno o para su transporte desde las montañas.

Que increíble! No? Que aunque en sus orígenes, el helado no haya sido un producto netamente lácteo sino más bien frutal, haya perdurado y se haya transformado durante tantos siglos hasta llegar a nuestra mesa tal cual lo disfrutamos hoy en día.

Yo me acuerdo que mi abuelo tenía una máquina para hacer helado que era como un cubo de madera con unas aspas que raspaban las paredes. Este cubo estaba dentro de un cubo mucho más grande en el que había hielo, sal y agua fría. Obviamente que se operaba manualmente, y las aspas batían la mezcla separándolas de las paredes frías (por el agua del cubo más grande) y enfriando la mezcla desde afuera hacia adentro.

Pero hacer un rico helado, no es nada fácil, y como contamos con gran variedad de marcas de helados riquísimos, ya preparados, me parece mejor contarles como hacer algunos postres fáciles y exitosos que combinan exquisitamente con helados.

El primero se llama BANANAS FOSTER. Este es un postre muy rico, originario de Nueva Orleans, que además es divertido porque lleva mucho show.

Se calcula ½ banana por persona. Las bananas deben estar peladas y cortadas en ¼.

Se funde manteca en una sartén y cuando hace espuma y se empieza a dorar el borde (se llama manteca “noisette”) se le agregan las bananas. Luego de moverlas un poquito, le agregamos 1 cucharada de azúcar negra y 1 cucharada de azúcar blanca por cada banana entera que utilizamos.

Al cabo de 1 ½ minutos de fuego alto, y cuando el azúcar ya está fundiéndose, retiramos la sartén del fuego (por seguridad) y le agregamos ½ copita de ruhm o ron dorado. Lo volvemos al fuego con mucho cuidado porque se va a prender una llama (flambeado) por el ruhm. En ese momento, espolvoreamos canela que, en contacto con el fuego va a formar estrellitas y, por supuesto, también va a aportarle sabor.

Nos quedan, entonces las bananas cocidas por fuera y la salsa. Las servimos con una bocha de helado de crema, de coco o de maracuyá y son un manjar!

El segundo postre es la TORTILLA DE MANZANA AL RUHM CON HELADO.

Puede sonar difícil, pero les aseguro que no lo es. Se facilita bastante si usamos una sartén de 20 ó 24 cm de diámetro, ya que más grande se nos puede complicar al momento de dar vuelta la tortilla. Y si es antiadherente, muchísimo mejor!

Primero pelamos las manzanas, las cortamos al medio y les retiramos el corazón. Luego cortamos cada mitad en láminas finas y nuevamente cortamos a la mitad cada una de las láminas.

Colocamos 1 cucharada de manteca en una sartén y cuando está “noisette” (como explicamos mas arriba) incorporamos las manzanas, junto con 1 cucharada de azúcar blanca por cada ½ manzana utilizada. Acomodamos las manzanas fileteadas de modo que cubran el fondo y no queden apiladas como fichas de casino y cocinamos a fuego fuerte durante 2 minutos. Luego le volcamos 2 cucharones de masa de crêpe (250 cm3 leche + 125 grs harina + 2 huevos + pizca de sal y azúcar) cubriendo apenas las manzanas y bajamos el fuego. Lo dejamos cocinar durante 2 minutos a fuego bajo, moviendo la sartén en forma circular para ayudar a que la masa de crêpe se filtre entre las manzanas y que estas, a su vez, no se adhieran al fondo. Cuando el movimiento comienza a lentificarse, significa que la masa está comenzando a coagular. Y ahí, si! No queda otra que armarse de coraje y dar vuelta la tortilla en el aire.

Créanme que la técnica de darla vuelta con un plato, en este caso, es un desastre asegurado. Yo les sugiero que se pongan un traje de apicultor, si es necesario, para no mancharse e intenten la volea!

La técnica para dar vuelta en el aire, no es tan difícil como parece. Primero debemos mover la sartén en redondo para asegurarnos de que el fondo está despegado en su totalidad. Luego, se le da un movimiento fuerte y seco hacia adelante. No hacia arriba, sólo hacia adelante pero bien seco. Como el fondo está despegado y la sartén es antiadherente, la tortilla debería golpear contra el frente de la sartén y resbalar hacia arriba, dándose vuelta. No es tan difícil, pero si estás con amigos o novia/o y lo/a querés impresionar, te sugiero que practiques antes en la pileta de la cocina un par de veces. No sería la primera vez que un azulejo quedara pegoteado de tortilla… pero en la vida hay que animarse, y en la cocina también.

Muchos le agregan caramelo, pero mi secreto de hoy para Uds, es que en lugar de complicarnos con caramelo, vamos a acompañarla con una salsa de caramelo, mucho más fácil y práctica e igual de rica.

Para ello colocamos ½ kg de azúcar en una olla, mojado con 125 cm3 de agua. Dejamos que el agua se evapore y el azúcar comience a formar caramelo (cuando está muy clarito, es un caramelo muy dulce mientras que si se torna más oscuro, es mas amargo). Retiramos la olla del fuego y sumergimos el fondo de la misma en agua bien fría, para obligarle a que baje un poco la temperatura, evitando así que explote por diferencia de temperaturas cuando le agreguemos el agua hirviendo. Entonces, le agregamos al caramelo, 250 cm3 de agua hirviendo y lo llevamos nuevamente al fuego, revolviendo para que se integre. Cuando está bien integrado, lo dejamos enfriar y queda una salsa que se puede guardar en la heladera durante una semana perfectamente.

Ahora, volviendo a la tortilla… Una vez que logramos darla vuelta en el aire con total éxito, la bañamos con 2 cucharones de salsa de caramelo y dejamos que se filtre entre las manzanas y se impregne bien. Cuando la salsa comienza a hervir, retiramos la sartén del fuego, le volcamos un poco de ruhm y la volvemos sobre la llama para que se flambee un poquito.

Para servir, hacemos que la tortilla resbale por la sartén y vaya cayendo sobre el plato, pero ojo! Porque donde la tortilla toca el plato, ahí queda. Ni sueñen con acomodarla después! Una vez en el plato, le colocamos 2 bochas de helado de crema y a disfrutar!

IMPORTANTE: Siempre que trabajemos con flambeados (es decir que le agregamos alguna bebida, cuya graduación alcohólica generalmente supera los 38 grados, y luego lo llevamos al fuego) debemos tener en cuenta lo siguiente:

A) SE DEBE RETIRAR LA SARTEN DEL FUEGO PARA AGREGAR LA BEBIDA ALCOHOLICA (ruhm en este caso). Si no lo hiciéramos, correríamos el riesgo de que se nos prenda la botella o el recipiente del cual lo estamos volcando, con la consecuente quemadura en la mano y creando un accidente innecesario.

B) EL EXTRACTOR DE AIRE DEBE ESTAR APAGADO, porque si no, correríamos el riesgo de que absorba la llama que se forma, quemando sus filtros y provocando también un accidente que podíamos haber prevenido.