¿Sabemos algo sobre la maduracion de la carne?

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El proceso de maduración de la carne, que puede alargarse en función de si se desea aumentar la jugosidad, se realiza con la canal colgando en cámaras en las que se mantiene una temperatura que frena la formación de bacterias y que fomenta la libre circulación de aire en todas las piezas. Tras el sacrificio del animal, la carne empieza a sufrir algunos cambios: disminuye su dureza y, por tanto, se hace más tierna; se incrementan algunas propiedades organolépticas como el color, el aroma o el sabor; y hay un pequeño aumento de la capacidad de retención de agua, es decir, la carne se vuelve más jugosa.

El pH es uno de los indicadores de cuándo una carne está en el momento óptimo de maduración





El proceso de maduración de la carne, conocido también como la fase "post-rigor", tiene algunos enemigos que deben evitarse. Está la contaminación microbiológica, que depende en gran medida de la contaminación que ha habido inicialmente, es decir, durante la manipulación del animal vivo, el sacrificio posterior y la preparación de las canales. También influye en este punto las condiciones de conservación como la temperatura; si no se mantiene en todo momento la refrigeración adecuada, aumenta el riesgo de contaminación. También debe hacerse frente, durante la maduración, a la oxidación de la carne, un factor que está relacionado con la presencia de oxígeno, temperatura y luz a la que está expuesta la carne.

Durante el periodo de maduración, los músculos pierden consistencia y se reblandecen. Uno de los indicadores de si una carne está en el momento óptimo de maduración es el pH: la carne está en su punto justo de maduración cuando el pH se sitúa alrededor de 5,5 (pasadas unas 24 horas tras el sacrificio). El tiempo varía en función de factores como la raza, el sexo, la genética, la alimentación o el tipo de pieza.

Cuando el proceso de maduración no se hace de forma correcta pueden pasar varias cosas: que la carne se vuelva fibrosa y pálida (errores en la temperatura que provoca un aumento del pH) o que la carne se vuelva dura y seca.