CHICHARRON

El chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene luego de derretir la grasa del cerdo, en otros usa la grasa del cerdo para cocinar la carne, y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne. De este modo también pueden obtenerse chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados o corderos, aunque en general son considerados de menor calidad. La palabra chicharrón se ha extendido desde la cocina española a lo largo de todos los países hispanoparlantes, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo.

Chile y Argentina

En Chile y algunas zonas del noroeste de Argentina el chicharrón está asociado a un alimento de acompañamiento. Los chicharrones se obtienen de freír la grasa del cerdo (u otra grasa de preferencia) en abundante aceite y alta temperatura, con el fin de "achicharrar" lo más posible sin quemar. Luego es servido dentro de un pan o se le incorpora a ciertos sustitutos del pan propios de la comida del sur del país, como milcaos, chochocas y churrascas. En las panaderías de muchos lugares se pueden comprar panes con chicharrones en su interior, y en zonas rurales es tradicional un gran pan de masa densa con chicharrones, conocido como tortilla con chicharrones. La piel del chancho puede formar parte de estos chicharrones, pero cuando está sola, al modo de los chicharrones mexicanos, recibe el nombre de "cuero de chancho", "trahua" o "chahua" y se consume a la plancha, hervida o como acompañamiento de platos de legumbres.

En el Noreste de Argentina es típico el denominado "chicharrón trenzado",1 2 el cual consta de tres tiras de carne vacuna (generalmente tapa de asado o matambre) trenzadas las cuales se fríen en aceite, que luego son hervidas, o bien en agua con sal y limón o bien en jugo de "naranja apepú" (variedad regional de la naranja). Esta preparación típica de dicha región argentina suele ser acompañada con mandioca frita o hervida.