Este pez existe desde hace 250 millones de años. Su hábitat está asociado a los grandes sistemas fluviales del hemisferio norte, y además de encontrarse en el mar Negro y elCaspio, aparece en América del Norte y enEuropa. Algunas de las especies más conocidas de esturión son el esturión común (Acipenser sturio), el esturión blanco (Acipenser transmontanus), el esturión lacustre (Acipenser fulvescens y otra perteneciente a otro género: el esturión beluga (Huso huso).
En España, además de A. sturio, existió en libertad una variedad de A. naccarii autóctona delrío Guadalquivir, el esturión del Adriático. Hoy, ha desaparecido de las aguas ibéricas en estado salvaje, pero se mantiene en el ámbito de laacuicultura, dado que es más fácil de criar que A. sturio.
El 24 de noviembre de 2010 se pescó un ejemplar en Gijón por primera vez desde 1976
Se llama caviar a la hueva del pez llamado esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) que se destinan al consumo humano.
De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, ossetra, sevruga. El precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa disponibilidad del esturión.
El auténtico caviar se obtiene de la hueva del esturión. También existen sucedáneos hechos a base de hueva de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol) a las que se le agrega artificialmente el color negro.
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