Confituras, mermeladas y jaleas son preparaciones alimenticias que permiten la conservación a largo plazo de frutas perecederas y de recolección estacional. Actualmente esta transformación resulta muy sencilla, pero los productos mencionados se consideraron «de lujo» hasta que se conocieron las técnicas de extracción y refinado del azúcar de remolacha. Y es que la elaboración de este tipo de conservas se basa en la posibilidad de evitar el crecimiento bacteriano bajo unas determinadas concentraciones de azúcar en el medio que las salvaguarda.
La caña de azúcar, que crecía en la India en estado silvestre, es introducida en el Mediterráneo Oriental por los persas, que caerían bajo el dominio de los árabes. En el siglo VII, estos últimos implantan su cultivo en Siria, Chipre, el norte de África y España. Con el descubrimiento de América, la planta pasa a los nuevos territorios, donde se aclimata fácilmente. Hace cuatrocientos años ya se preparaban confituras con toda clase de frutas por cocción con miel, azúcar de caña o vino.
A mediados del siglo XVIII, la nueva técnica de extracción del azúcar de la remolacha abre el camino hacia la industrialización, que culmina en el XIX con el consiguiente abaratamiento de este producto, la mano de obra a bajo precio y la abundancia de fruta. Es la época de mayor auge de las confituras, en la que tuvo mucho que ver Appert, quien comprobó que el hervido de las mismas en envases de vidrio cerrados las mantiene inalterables mucho tiempo.
Con la denominación genérica de “CONFITURAS”, se entienden los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adición de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizadas o escarchadas, escurridas y almibaradas.
La caña de azúcar, que crecía en la India en estado silvestre, es introducida en el Mediterráneo Oriental por los persas, que caerían bajo el dominio de los árabes. En el siglo VII, estos últimos implantan su cultivo en Siria, Chipre, el norte de África y España. Con el descubrimiento de América, la planta pasa a los nuevos territorios, donde se aclimata fácilmente. Hace cuatrocientos años ya se preparaban confituras con toda clase de frutas por cocción con miel, azúcar de caña o vino.
A mediados del siglo XVIII, la nueva técnica de extracción del azúcar de la remolacha abre el camino hacia la industrialización, que culmina en el XIX con el consiguiente abaratamiento de este producto, la mano de obra a bajo precio y la abundancia de fruta. Es la época de mayor auge de las confituras, en la que tuvo mucho que ver Appert, quien comprobó que el hervido de las mismas en envases de vidrio cerrados las mantiene inalterables mucho tiempo.
Con la denominación genérica de “CONFITURAS”, se entienden los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adición de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizadas o escarchadas, escurridas y almibaradas.
FACTORES CRITICOS EN LA PRODUCCION
Para lograr una buena conserva hay que considerar una serie de factores, sujetos a variaciones, que van a proporcionar diferentes preparados: compotas, jaleas, confituras o mermeladas. Esos factores son la cantidad de azúcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de cocción:
El azúcar añadido a las frutas actúa como agente conservante, inhibiendo el crecimiento bacteriano por elevaciones de la presión osmótica. Es necesario recurrir a este ingrediente porque el contenido natural del mismo en las piezas (entre el 10 y el 15 por ciento) resulta bajo para su conservación.
Una vez cocidas éstas, la proporción adecuada de azúcar oscila entre el 75 y el cien por cien respecto al peso de fruta preparada, o lo que es igual, entre 700 gramos y 1 Kg. de azúcar por cada kilo de fruta.
La acidez: todas las frutas contienen ácidos orgánicos (como cítrico, ascórbico, málico y tartárico), que ejercen una acción protectora, evitando el crecimiento bacteriano en mayor o menor medida, como un potente antioxidante. En el caso de las menos ácidas (fresas, melocotones, higos o peras) se compensará añadiendo zumo de limón o vinagre en la preparación. Además, un grado adecuado de acidez evita la cristalización del azúcar.
La pectina es una sustancia de naturaleza orgánica presente en la piel y en las pepitas de las frutas. Su función principal en las conservas es proporcionar la consistencia adecuada a estos preparados mediante la formación de un medio gelatinoso. Destacan por su alto contenido en pectina las manzanas y los membrillos. Así, el corazón y las pepitas de las primeras se suelen añadir durante la cocción de ejemplares pobres en esta sustancia al elaborar mermeladas.
La cocción de frutas es un factor tan importante como los anteriores: en primer lugar, elimina la actividad de los microorganismos y, por lo tanto, las posibles fermentaciones en las conservas; además, durante el proceso hay una concentración de los azúcares por evaporación del agua contenida en las piezas. Resulta muy importante ajustar la cocción porque un exceso de intensidad o de tiempo puede suponer una pérdida de pectina y arruinar el producto final.
El azúcar añadido a las frutas actúa como agente conservante, inhibiendo el crecimiento bacteriano por elevaciones de la presión osmótica. Es necesario recurrir a este ingrediente porque el contenido natural del mismo en las piezas (entre el 10 y el 15 por ciento) resulta bajo para su conservación.
Una vez cocidas éstas, la proporción adecuada de azúcar oscila entre el 75 y el cien por cien respecto al peso de fruta preparada, o lo que es igual, entre 700 gramos y 1 Kg. de azúcar por cada kilo de fruta.
La acidez: todas las frutas contienen ácidos orgánicos (como cítrico, ascórbico, málico y tartárico), que ejercen una acción protectora, evitando el crecimiento bacteriano en mayor o menor medida, como un potente antioxidante. En el caso de las menos ácidas (fresas, melocotones, higos o peras) se compensará añadiendo zumo de limón o vinagre en la preparación. Además, un grado adecuado de acidez evita la cristalización del azúcar.
La pectina es una sustancia de naturaleza orgánica presente en la piel y en las pepitas de las frutas. Su función principal en las conservas es proporcionar la consistencia adecuada a estos preparados mediante la formación de un medio gelatinoso. Destacan por su alto contenido en pectina las manzanas y los membrillos. Así, el corazón y las pepitas de las primeras se suelen añadir durante la cocción de ejemplares pobres en esta sustancia al elaborar mermeladas.
La cocción de frutas es un factor tan importante como los anteriores: en primer lugar, elimina la actividad de los microorganismos y, por lo tanto, las posibles fermentaciones en las conservas; además, durante el proceso hay una concentración de los azúcares por evaporación del agua contenida en las piezas. Resulta muy importante ajustar la cocción porque un exceso de intensidad o de tiempo puede suponer una pérdida de pectina y arruinar el producto final.
TIPOS O CLASES:
CONFITURAS:
Se obtienen al cocer frutas enteras o en trozos en un almíbar con un alto porcentaje de azúcar, que oscilará entre el 65 y el cien por cien respecto al peso de las piezas.
La mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de pulpa y/o de puré de frutas, así como de azucares. La cantidad de pulpa y/o puré utilizada para la fabricación de 1 Kg. de producto acabado no será inferior, en general, a 350 gramos. El contenido en materia seca soluble será igual o superior al 60%.
La mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de pulpa y/o de puré de frutas, así como de azucares. La cantidad de pulpa y/o puré utilizada para la fabricación de 1 Kg. de producto acabado no será inferior, en general, a 350 gramos. El contenido en materia seca soluble será igual o superior al 60%.
EXTRA:
Un alimento, cuya composición es la misma que la de Confitura, salvo que la cantidad de pulpa y/o puré utilizada para la fabricación de 1 Kg. de este producto acabado no será inferior, en general, a 450 gramos.
MERMELADAS:
En general, las mermeladas se preparan con frutas troceadas, que se mantienen unas horas en maceración con azúcar, antes de la cocción. La proporción de este ingrediente varía entre la mitad del peso de la fruta y el mismo peso de azúcar que de fruta limpia. A gusto del consumidor o del fabricante.
El producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas o trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso. La cantidad de fruta utilizada para la fabricación de 1 Kg. de producto acabado no será inferior a 300 gramos. El contenido en materia seca soluble será igual o superior al 40% e inferior al 60%.
EXTRA:
Un alimento, cuya composición es la misma que la de la Mermelada, salvo que la cantidad de pulpa y/o puré utilizada para la fabricación de 1 Kg. de este producto acabado no será inferior, en general, a 500 gramos.
COMPOTAS:
Se cuecen las piezas troceadas en un almíbar ligero o bien en vino con azúcar en proporción variable, dependiendo de cada fruta.También se pueden preparar con frutas secas, remojándolas previamente en agua templada. Si se van a mezclar especies de distinta dureza, conviene hacer cocciones por separado.
JALEAS:
Son preparaciones a base de jugos de frutas, ricas en pectina, cocidas con azúcar, de consistencia espesa pero transparente. Para extraer esos jugos, ni se pelan las piezas ni se eliminan corazón y pepitas. Sólo se lavan y trocean cuando resulte necesario. Hecho esto, se cuecen, con o sin agua, para ablandarlas y facilitar la extracción del jugo. Después se aplastan y cuelan.La cantidad de azúcar dependerá de la cantidad de jugo obtenido, el tipo de fruta y el tiempo de cocción. El primero se pone a cocer, se añade el azúcar cuando esté caliente y se mantiene a fuego lento de 10 a 30 minutos. Se llenan los tarros, previamente estériles, con la jalea caliente. Se cubren, pero no se tapan hasta que esté fría y gelatinizada. Almacenar en lugar fresco, seco y oscuro.
ARROPE:
Suele elaborarse con calabaza, melón verde y corteza de sandía. Es una técnica diferente a las demás conservas ya que en la cocción se emplea mosto cocido con miel, de consistencia similar a la del jarabe.
MARMALADE:
La mezcla, con la consistencia gelificada apropiada, de azúcares y de uno o más de los siguientes productos, obtenidos a partir de agrios: pulpa, puré, zumo, extractos acuosos o pieles. La cantidad de agrios utilizada para la fabricación de 1 Kg. de producto acabado no será inferior a 200 gramos, de los cuales por lo menos 75 gramos provengan del endocarpio.
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