SAL MARINA
La sal marina es la sal procedente de la evaporación del agua de mar, frente a la sal gemao sal de roca extraída de minas terrestres. Las salinas son los centros por excelencia de producción de sal marina.
Por regla general, la sal marina tiene un 86% de cloruro sódico (NaCl) y trazas deoligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso. La sal marina refinada es compuesta casi exclusivamente de cloruro de sodio (más de 99%).
La composición de la sal marina varía dependiendo de la situación geográfica de la salina. Así la sal del Atlántico es más rica en sales de magnesio y en partículas de flora marina (plancton, algas microscópicas) que la sal del Mediterráneo. La flor de sal, que se cosecha en la superficie de la salmuera de las eras de la salinas, tiene más proporción de yodo.
La sal marina es cosechada generalmente en salinas situadas en lugares cálidos, donde la acción del sol y de los vientos permite la evaporación del agua de mar hasta que se formen los cristales de sal. Se sitúan sobre todo en marismas costeras donde la nula altitud facilita la canalización del agua de las mareas hasta las eras de evaporación. La salina marítima de evaporación solar más septentrional de Europa se encuentra en la marisma deSéné, en la costa meridional de la Bretaña francesa, hoy en día sin actividad salinera.
En regiones más frías y húmedas, se requieren otros medios de evaporación del agua de mar. La cristalización de la sal se efectúa entonces en factorías donde el agua de mar es hervida en unos recipientes de poca altura, las sartenes de evaporación. Es el proceso utilizado en el pueblo de Maldon, en Inglaterra.
Ambos procedimientos fueron utilizados desde la Edad del Hierro, pero con el desarrollo de los medios de transporte las factorías de sal ignígena (por la acción del fuego) no soportaron la competencia de las salinas solares, cuya producción era mucho más importante y menos costosa.
Usos
La sal marina y la sal gema tienen el mismo uso, siendo la primera más apreciada en gastronomía por su sabor más exquisito. La sal marina se emplea tradicionalmente en la elaboración de salazones de pescados, como puede ser el bacalao, las anchoas, lassardinas, así como de carnes.
No hay comentarios:
Publicar un comentario