MAYONESITA

MAYONESA HISTORIA

Mayonesa
Breve reseña histórica

Louis François Armand de Vignerot du Plessis, Duque de Richelieu (1696-1788) Alexandre Roslin

¿Cómo nació la mayonesa? Según el periodista Pescatore di Perle, decir bayonesa es un gran disparate: "Mayonesa lo es menos. Lo correcto sería mahonesa. Así lo quiere el lexicógrafo francés Paul Littré y, con él, todos los buenos autores." Y esto tiene un por qué.

Al comienzo de la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, que era la capital de la isla de Menorca.

El ataque era una operación regular del ejército francés, que estaba bajo el mando del Duque de Richelieu, y del regimiento de infantería de la March, bajo el mando del coronel Rochambeau (luego Conde de Rochambeau).

La artillería era vital para la captura del fuerte sitiado y Rochambeau la dirigió con tal destreza que sus hombres tomaron el fuerte de Saint Philip sin sufrir grandes bajas. Después de la victoria, Rochambeau fue ascendido a general de brigada y se le otorgó la Orden de Caballero de San Luis en 1756. Para celebrar la victoria Richelieu ofreció un banquete en su honor.

Escudo del Municipio de Mahón

En el menú se incluyó una salsa nueva que fue creada por el chef de Richelieu. Algunos dicen que estaba por hacer una salsa estándar de crema y huevo, pero que no había podido conseguir la crema. Otros, que se había propuesto inventar una salsa nueva desde el principio. Cualquiera sea la razón, el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo, creando de este modo una salsa original.

En honor de la victoria en el puerto de Mahón, la salsa fue llamada Mahonnaise. Tiempo después se le cambió el nombre por mayonnaise, que se castellanizó comomayonesa.

Variedades a partir
de la receta original

Rusa I: se agrega remolachas cocidas al horno y tamizadas.

Rusa II: con hojitas de hinojo picadas y crema agria.

Tártara: con alcaparras, pepinos en vinagre, perejil, finas hierbas y huevo duro picado.

Granadina: con morrones de lata procesados y extracto de tomate.

Golf: con el agregado de ketchup, azúcar y salsa inglesa. Bien argentina ya que es una creación del doctor Luis Federico Leloir. Esta creación nació en Mar del Plata, en el Golf Club, cuando el Dr. Leloir cansado de comer langostinos con mayonesa pidió al mozo las salsas que tuviera. Mezcló la mayonesa con el ketchup y unas gotas de salsa inglesa. Una vez más ¡Gracias Doctor!

La Baldi: mitad mayonesa, mitad salsa blanca y un poco de mostaza. Ideal para gratinar verduras, pescados, aves y carnes rojas cocidas.

Recetas con mayonesa

Ensalada de arroz y caballa
Para 4 porciones

• 1 lata de caballa • 3 pocillos de arroz • 1 paquete de pickles • 5 cucharadas de aceite • jugo colado de 1/2 limón • sal • 2 cucharadas de ketchup • 5 hojas de lechuga

Desmenuzar en un bol la caballa y reservar. Cocinar en una cacerola el arroz en abundante agua con sal. Escurrir y colocar sobre un repasador para quitar el exceso de humedad. Incorporarlo a la caballa reservada y los pickles picados. Condimentar con la sal, el aceite, el jugo de limón, el ketchup y mezclar. Distribuir la ensalada en una fuente, darle forma alargada y decorar el borde con las hojas de lechuga lavadas y cortadas en juliana.

Variantes y secretitos

• Se puede preparar la ensalada reemplazando la caballa con sobrantes de carne o pollo hervido. En este caso aderezar con mayonesa.