ESCALOPE

ESCALOPE

Escalope de cerdo crudo salpimentado.

Un escalope^[1] o escalopa^[2] es un corte de carne sin hueso que se estira con la ayuda de un mazo,^[3] un rodillo^[3] o incluso golpeando con el mango de un cuchillo.^[4] La carne, al estar estirada, se cocina más rápidamente,^[3] lo que resulta útil al preparar comidas rápidas.

Las carnes que habitualmente se emplean para preparar escalopes son las de ternera, carne de cerdo, salmón y pavo,^[3] aunque pueden usarse otras, como pollo. El tamaño típico de un escalope en la industria alimentaria va de 113 a 227 g.

El término «escalope» procede del francés.^[1] Apareció por primera vez en el vocabulario gastronómico en el siglo XVII como una expresión dialectal del noreste de la Francia rural^[5] alusiva a la cáscara de un fruto o un caracol: veau à l'escalope (ternera cocinada al estilo de un escalope).^[5] En esta época el escalope era indudablemente siempre de ternera.

También se aplica a este corte el nombre de pallarda,^[6] del francés paillard.^[7]

Recetas

La receta más famosa que emplea un escalope de ternera es el cordon bleu de ternera y otras varias parecidas, como el saltimbocca italiano, donde a este mismo corte de ternera se le llama scaloppine (‘escalopines’). El plato es básicamente un sándwich de ternera con los escalopes sirviendo de «pan» y jamón y queso de relleno. Esto se enharina, se moja en yema de huevo batida o leche, se empana y se fríe en una sartén con mantequilla o a veces aceite. En el caso del saltimbocca solo se emplea un escalope de ternera y el «sándwich abierto» resultante se enrolla antes de enharinarse y freírse.

Los escalopes se preparan empanados en harina, se pasan por huevo batido y por pan rallado; para freírlos en abundante aceite. Un consejo quedan estupendos si antes de pasarlos por pan rallado, se los pasa por queso rallado, típico de la cocina italiana y servir acompañados de pasta salteada.