La carbonada es un plato típico de la Gastronomía argentina[1] (muy consumida en el noroeste argentino, especialmente de Salta, Jujuy y Tucumán), de la Gastronomía de Chile y de la Gastonomia de Bolivia. En Tacna en el sur del Perú se le conoce con el mismo nombre. En Lima un plato similar lleva el nombre de locro.
Es realizado en una olla o cacerola sobre un fogón de leña con los siguientes ingredientes: trozos de zapallo, choclo o maíz blando, carne (preferentemente de ternera, aunque también se prepara con lomo etc, de cordero ó con chivito); a estos ingredientes se añaden papas y orejones de durazno (duraznos secos). Se hierve hasta que el caldo y los ingredientes obtengan una consistencia bastante espesa (esto le diferencia de un puchero) y luego, poco antes de servirlo se le condimenta generosamente con pimentón, orégano, tomillo, cebolla, ajo, perejil, e incluso el ají quitucho. Algunos añaden al guiso un chorro de vino (tinto, ó blanco torrontés) unas gotas de zumo de limón y una pizca de azúcar. La denominación carbonada parece obedecer a que este guiso se cocina hasta que todos los leños del fogón quedan totalmene carbonizados.
Fría la carne cortada en cubitos de 1 cm en aceite, agregue la zanahoria picada del mismo tamaño y siga friendo. Luego añada cebolla en cuadritos, el ajo picado fino, una pizca de orégano, ají de color, pimienta y sal. Añada dos litros de agua hirviendo y cueza hasta que la carne esté blanda. Entonces, póngale las papas en cubitos o en bastones, los porotos verdes partidos, arvejitas y dos cucharadas colmadas de arroz. Se cuece hasta que las papas estén blandas.
En Tacna, la carbonada es un guiso de "zapallo de carga" que es color rojo que en grandes trozos se cocina y al cual se agrega zanahoria, granos de choclo, arvejitas y finalmente queso y leche que se agrega antes de servir.[2]
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