PULPO A LA GALLEGA

PULPO A LA GALLEGA

El pulpo a la gallega (en gallego polbo á feira o pulpo á feira) es un plato tradicional de Galicia y básico en su gastronomía, aunque su consumo se ha generalizado por toda España. Se trata de un plato festivo que está presente en las fiestas, ferias y romerías de Galicia y El Bierzo (León), de ahí su nombre "á feira".

En Argentina, particularmente en la región central (y dentro de esta región argentina principalmente en la ciudad de Buenos Aires y las provincias de Buenos Aires y Santa Fe), es frecuente su consumo durante la Semana Santa dado que, siguiendo las costumbres del catolicismo, en esta época disminuye notablemente el consumo de carnes rojas.

Características

El plato consiste en pulpo cocido durante algún tiempo (preferiblemente en una olla de cobre) con el objeto de ablandar su carne, a veces es congelado unos días antes con el objeto de ablandar el nervio, otras es golpeado varias veces contra una superficie. Por regla general el "cocido" del pulpo se hace tres veces, es decir se introduce en agua hirviendo durante escasos segundos y se saca, así tres veces. A esta técnica se la denomina "asustar" y ayuda a que conserve su piel una vez que esté cocido. Luego se deja cocinar en el agua hirviendo durante una cantidad de tiempo determinada según el origen del pulpo y su peso.

El pulpo bien cocido conserva todavía su piel, por esta razón se le deja reposar al aire un cuarto de hora antes de ser servido. La operación de cocido sobre ollas de cobre es tradicional que sea hecha por mujeres al aire libre y que se denominan "pulpeiras". En algunos pueblos se asigna un domingo de cada mes para las pulpeiras, sobre todo en la provincia de Orense, y ellas lo cocinan en la calle para la gente que quiera degustarlo.

Tras la cocción es cortado en rodajas de 1 cm de grosor aproximadamente; es servido espolvoreado con pimentón en su superficie. Dicho pimentón es usualmente dulce pero también se lo mezcla con pimentón picante. En algunas ocasiones, también se acompaña de patatas cocidas con piel y presentadas enteras cortadas por la mitad (cachelo o cachelos en plural). Es frecuente verlo servido caliente, recién hervido, puestas las rodajas sobre una tabla de madera mientras sobre el montón se le rocía con abundante aceite de oliva, pimentón y se vierten algunos granos de sal gorda. Es frecuente que se sirva acompañado de diversos palillos para que los asistentes puedan asignarse las rodajas de pulpo y servirse de ellas a modo de tenedor.

Ingredientes

Pulpo 1 k
Papas medianas 4
Aceite de oliva c/n
Pimentón dulce o picante c/n

Lavar muy bien el pulpo.
Colocar una cacerola con abundante agua a hervir.
Sumergir el pulpo por 15 segundos y retirar. Repetir tres veces la acción. Por último dejar cocinar por aproximadamente 45 minutos (Se calcula 45 minutos por kilo de pulpo).
Dejar enfriar, una vez cocido, dentro del líquido de cocción.
En otra olla, colocar las papas con su piel en agua a cocinar por 20 minutos.
Sobre una fuente o plato, colocar las papas peladas y cortadas de 2 cm de espesor, sobre estas colocar el pulpo cortado en pequeños trozos. Rociar con el aceite de oliva y por último con el pimentón.