JAMON SERRANO

No hay fiesta y celebración que se precie en la que no esté presente el jamón serrano. Símbolo de la cultura española y de nuestra gastronomía única, el jamón es una de las joyas culinarias de la Península Ibérica, cuya forma de elaboración artesanal ha llegado, intacta, hasta nuestros días.

Antiguamente elaborado en las serranías españolas, el jamón ha ido extendiéndose durante siglos por todos los lugares del país, hasta adaptarse a las peculiaridades de cada una de las cocinas regionales. En época del Imperio Romano ya se curaba en algunos lugares de la Península.

El jamón, hoy, independientemente de su calidad, es un producto muy habitual en la mesa española, y se utiliza tanto para el aperitivo, para preparar canapés, cocinar o hacer bocadillos y sándwiches para las meriendas. Su versatilidad es muy amplia, aunque la mejor forma de degustar un buen jamón es solo, con pan y un vaso de vino.

España y el jamón serrano están ligados íntimamente. Es el país que más jamón produce y el que más consume. Cada año se curan 38,5 millones de jamones y paletas, cada uno de ellos con las particularidades que le otorga la zona de España de la que procede. Las estadísticas revelan que los españoles no "pueden vivir" sin este delicioso producto: cada español come unos 5 kilos de jamón al año.

Los cuartos traseros del cerdo son los que se utilizan para hacer el jamón, además de sal, y ciertas condiciones ambientales, siendo las más adecuadas las de la montaña. Hoy el jamón se elabora en secaderos que incorporan controles exhaustivos de calidad e higiene, lo que garantiza una producción continua y vigilada.

La elaboración se realiza primero con temperaturas bajas y elevada humedad, para ir bajando los grados y aumentando la humedad gradualmente a medida que se va curando. La grasa es muy importante para el jamón, ya que su presencia homogénea garantiza un proceso de curación equilibrado y constante, controlando la acción de la sal.

Conociendo el jamón serrano
A continuación describimos algunos fenómenos que pueden aparecer en el jamón y que pueden ser interpretados como defectos en su proceso de curación o conservación. Por ejemplo, cuando una pieza de jamón tiene pequeñas pintitas blancas dentro de la carne, en realidad, estamos ante un fenómeno natural que se deriva de los procesos de curación y que no afecta a la calidad del producto.

Su aparición depende de muchos factores, entre ellos, la materia prima, las condiciones ambientales, los diferentes procesos de elaboración... Se trata, en realidad, de un componente biológico que también aparece en otros productos que se tienen que curar, como el queso.

Otro elemento del jamón es el velo blanco que aparece en la superficie de corte del jamón. Es relativamente normal y no significa que haya caducado la pieza: simplemente tenemos que retirar el velo con un pequeño corte. También puede suceder que esa misma zona de corte se quede oscurecida o que aparezcan precipitaciones salinas. Son perfectamente normales y se solucionan retirando esa primera loncha. Normalmente el corte se tiene que tapar con la primera capa que se quita del jamón.

Propiedades nutritivas
Lejos de lo que se suele creer habitualmente, el jamón serrano es uno de los 'fiambres' más sanos que existen, y a diferencia de la carne de la que procede, el cerdo, tiene menos calorías y menos grasa. Carece de hidratos de carbono, pero dispone de un alto valor proteico, además de calcio, magnesio, zinc, hierro, fósforo y vitaminas del grupo B.

Los procesos de curación hacen que la carne de cerdo reduzca a la mitad el valor energético del jamón y que doble su aporte de proteínas (100 gr. de jamón serrano equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado). La grasa es otra de sus grandes virtudes, ya que la mayor parte de sus ácidos grasos (casi la mitad) son de tipo monoinsaturado, con propiedades cardiosaludables que ayudan a producir 'colesterol bueno'.

La carne del jamón ibérico es más ligera que la del jamón serrano, ya que éste es mucho más magro. Los cerdos ibéricos se crían en el campo, tienen una alimentación basada bellotas y pasto, y hacen más ejercicio, lo que se manifiesta en las vetas blancas de grasa en la carne. Las personas hipertensas deberán controlar el consumo de este producto por su importante contenido en sal.