EMPANADAS ARABES

EMPANADAS ARABES

Viene de Oriente Medio; aquí en Argentina las conocemos como empanadas árabes, cuyo nombre en la lengua de la región desde donde procede no conocemos *, pero que seguramente es algún vocablo parecido a fatay, pues así es como la llamamos.

La trajeron los inmigrantes árabes que en mi país, a causa del pasaporte con el que venían -el del Imperio Turco-otomano- llamamos cariñosamente con el nombre de turcos. Hace poco, leyendo la apasionante biografía de Gabriel García Márquez escrita por Dasso Saldívar (El viaje a la semilla) me enteré de que también en Colombia los inmigrantes árabes recibieron el gentilicio desfigurado de turcos. Como sea, los turcos en Argentina se radicaron principalmente en las provincias del NOA y, naturalmente, en la ciudad de Buenos Aires.

En la ciudad, lo hicieron en algunos barrios en particular. Los que yo tuve la buena fortuna de conocer en mi infancia eran los que habitaban el barrio de Flores. Y, por supuesto, estaba (y está) la panadería que elaboraba las fatay.

Desde hace una montaña de años las compro en la Panadería Siria de la calle Aranguren. Sin embargo, en los recuerdos de mi infancia, hay otra panadería árabe muy cercana a ésta. Ya fuera una u otra, recuerdo con claridad las pequeñas aglomeraciones de compradores en la vereda de la panadería, sobre todo los sábados al mediodía. Y recuerdo, también, las largas esperas hasta que el viejo, al fin, saliera con el paquete de calientes y deliciosas fatay.

Hoy mismo, en la Panadería Siria, te podés dar el gusto, mientras esperás tu pedido, de ver como una decena de personas (todos “tíos”, por supuesto) las elaboran en la cuadra. Y esperás ahí mismo, en la cuadra, al pie de un horno que es casi igualito a éste:

Se te hace agua la boca, hermano. Y cuando por fin te vas con tu paquete, no resistís más y en la calle, antes de subirte al auto, te mandás dos al hilo. Son… irresistibles.

Con el tiempo te animás a hacerlas en tu casa. El costo es otro, claro. También el resultado; ¡más bien!. Pero, de todos modos, con los años, lográs al fin descubrir algunos secretos de esta comida única. Y al final del proceso, podés decirte: son casi casi igualitas a las compradas.

La masa:

La masa es la pan, hermano. Harina, agua, sal y levadura de cerveza. Un cubito de 50 grs. de levadura en un kilo de harina va bien. Con un kilo te salen de treinta a treinta y seis empanadas, según el tamaño del bollito, que al final va a ser el tamaño de la empanada. Si no sabés cómo amasar una masa de pan, olvidate. Andá a comprarlas y listo. Pero si te das maña para eso, prestá atención: todos los chabones diplomados te van a decir que usés harina 000. ¡No! Mandate con la 0000. Y otra: o hagás una masa dura: hacela blandengue. Que la puedas manejar, pero blanda. Cuando sobaste bien la masa, cortás pedacitos y amasás con las dos manos, entre las palmas de tu mano, hasta sacar un bollito del tamaño de una pelotita de ésas de ping pong de mesa (o un poquitito más grandes quizás). Es decir, sacás treinta y seis bolltos. ¡Y… sí, tío, lleva su trabajito! Los ponés sobre una tabla enharinada hasta que se inflen. Luego las cubrís con un trapo y esperás que aumenten el volumen.

El relleno.

El relleno lo tenés que hacer el día anterior. Es imprescindible. Anotá:

1 kilo y cuarto de carne picada. Elegí un corte de calidad y que te lo piquen. Olvidate de la picada de oferta.