HORNITO

EL HORNO DE BARRO

Cuando pensamos en instalar en nuestro patio, en el jardín trasero de nuestra residencia, al costado de nuestra casa de fin de semana, adelante de nuestro rancho o de nuestra humilde vivienda, enseguida analizamos quién puede y sabe magistralmente construirlo... No se preocupe, Usted puede ser esta persona. Siga atentamente nuestras instrucciones y podrá realizar el mejor horno de barro, con el cual deleitar a sus visitas con anécdotas y manjares casi mágicos, donde su maestría tendiendo a lo artístico asombrará a oyentes y a su misma persona. Su pecho aumentará de volumen, su voz se transformará en profética, sus experiencias dejarán con “la boca abierta” a sus comensales.

Construcción

Una forma más bien campestre de ubicar un horno de barro es la realización de una plataforma sobre la cual empezar la verdadera construcción del mismo. Para tal propósito se entierran en un lugar cerca de la casa, a la sombra de una arboleda, cuatro postes de madera poco sujetos al deterioro climático y a la altura de unos 70 centímetros del suelo, se unen los extremos con travesaños de buena madera. Arriba de este soporte se coloca, bien nivelada, una planchada de loza de unos diez cms. de espesor y de la dimensiones acorde al horno que se le vaya a construir arriba.

Nosotros optamos más por una construcción de mampostería, en este caso de ladrillos comunes, dejando algún medio faltante para que esta piecita, con una buena boca, se transforme en depósito de leña y otros utensilios.

La construcción de la bóveda implica la necesidad de un encofrado semiesférico de madera prolijamente hecho y es conveniente también recavar el formato del arco de la puerta o la forma que usted establezca. De esta manera podrá trabajar con la seguridad que en un cierto momento no se venga todo abajo con la correspondiente desazón que ocasiona el hecho.

Si no quiere incursionar en estas habilidades de carpintero, puede formar con tierra o arena húmeda, un cúmulo semiesférico para que le sirva de guía y apoyo, sea cuando se vayan asentando los ladrillos horizontalmente en hileras circulares más estrechas o radial, es decir, cada ladrillo mirando el centro de la base. Con esta última opción, el interior de la bóveda quedará sin dientes y lisa. La ayuda de un piolín clavado con una punta en el centro de la base del horno, con un radio igual al de la calota esférica, le facilitará la forma del “molde” de tierra o arena, que lo guiará sin problema durante la atenta labor para concretar una de la más útil invención de la antigüedad. Ha que evidenciar que los expertos no necesitan de ningún molde, solamente del piolín que lo guía en la colocación de los ladrillos a la misma distancia del centro de la base, ¡pero hay que hacer muchos hornos para eso..!

Ordenando las ideas tenemos:

• Una capa de ladrillos asentados con barro sobre el soporte de loza.
• Una capa circular de ladrillos que es comienzo de la base de la bóveda del horno.
• El interior se rellena con sal gruesa o vidrio molido o una mezcla de ambos. Este relleno es necesario para que la base del horno absorba las dilataciones o contracciones debidas a las altas temperatura allí imperantes.
• Otra capa de ladrillos pegados con barro formando sea una segunda pared circular del horno, sea el mismo piso. La capa que representará el piso puede ser de ladrillos refractarios. Es preferible para poder hornear pizzas a la piedra, por ejemplo.

Desde aquí se empieza la verdadera construcción de la bóveda. Los ladrillos debe cortarse en forma trapezoidal para que adhieran uno con el otro con la menor cantidad de barro posible. Tampoco deben mojarse.

Pizza a la piedra

Por kilo de harina con un W de 200 a 280 (O harina común 000), 40 gramos de levadura prensada, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen (Para estos tiempos aceite común de soja), sal, agua tibia aproximadamente 600 CC., depende del grado de fuerza de la harina.

Sobre una mesada, versar la harina en corona, desmenuzar la levadura y disolverla con un poco de agua tibia, agregar el aceite, la sal, Seguir juntando los elementos y agregar más agua tibia hasta obtener un empaste homogéneo y suave y fácil de trabajar. Seguir amasando por algunos minutos para que la masa logre una consistencia elástica. Dividir en bollitos de unos 250 gramos, enharinarlos y dejarlos descansar, cubiertos por un paño, hasta el doble o más de su volumen, más o menos 2 o 3 horas.

Terminada esta fermentación, volver a enharinar la superficie de la pala, y extender un bolito sobre ella. Condimentar y deslizar sobre la superficie refractaria del horno a una temperatura de algunas veces hasta de 450 grados C (no el horno, el ladrillo).

Clásicamente, la cocción requiere la presencia de la llama de los leños que arden a un costado del horno, que son los que cocinan en seguida la parte condimentada de la pizza, hasta la hacen burbujear. Una buena pizza debe cocinarse en alrededor de 7 minutos, perfectamente abajo y arriba. Más tiempo, se tendrán los bordes duros, el centro apelmazado, el condimento seco, etc.

Hay algunos que hacen levar la masa dos veces, es decir la primera el bollo entero, después lo parten el bollitos y estos otra vez. A piacere...