LA MORTADELA

La mortadela

Un carnicero corta una loncha de mortadela en una carnicería de Roma

Probablemente sea la mortadela el embutido de origen italiano más conocido en el mundo; no es que se trate de la mejor especialidad del rico repertorio chacinero trasalpino, pero sí, sin duda, de la más imitada y, seguramente, la peor interpretada lejos de su zona de origen.

La mortadela, según parece, tiene carta de naturaleza boloñesa. Bolonia tiene, desde siempre, una justa fama en el terreno gastronómico. El nombre, según los eruditos, puede derivarse de la expresión latina 'farcinem murtatum' o 'myrtatum', que hacía alusión al relleno de un cierto tipo de embutidos entre cuyos ingredientes figuraban las bayas de mirto; en efecto, antiguamente se utilizaba este producto para aromatizarlo, de donde habría derivado el nombre mortadela.

Mortadelas mejores o peores las hay en casi todo el mundo, pero la grande, la excelsa, es la que lleva el apellido 'de Bolonia', la 'mortadella di Bologna', que no tiene por qué estar elaborada exactamente en esa bellísima ciudad, sino que puede proceder de toda la región que conocemos como Emilia, especialmente de Módena o de Reggio; también se fabrican buenas mortadelas en el Véneto, Lombardía y Piamonte, y hay variedades diferentes en Roma y en los Abruzzos. Pero la famosa, y por méritos propios, es la de Bolonia.

Por eso no fuimos capaces, hace pocos días, de dejar Bolonia sin incluir en el equipaje una excelente mortadela local, que de vuelta en casa nos ha proporcionado no pocas satisfacciones a la hora de tomar un bocado; la verdad es que el clásico y muchas veces justamente denostado bocadillo de mortadela puede convertirse, con estas mortadelas y un buen pan, en toda una delicia.

Nuestra mortadela, claro, era de las pequeñas; las hay así, medianas y gigantes; estas últimas pueden alcanzar los 50 kilos, aunque lo normal es que una hermosa mortadela boloñesa ande entre los 12 y los 14 kilos, tamaño que todavía hace complicado su transporte, especialmente si se viaja en avión, aunque no se sufra la intransigencia de los aduaneros de Nueva York como le ocurría a Sofía Loren en aquella película que se llamaba justamente 'Mortadella'.

La mortadela se elabora, en principio, a base de carne magra de cerdo picada, mechada con tiras de tocino. Lo normal era -y sigue siendo- mezclar carne de cerdo con carne de vacuno; el tocino sirve, sobre todo, para compensar la natural sequedad de esta última. Conviene saber que está autorizado el uso de un cierto porcentaje de carne de caballo en la confección de la mortadela, además de toda una serie de aditivos. Por si se les ocurre comprarse un buen ejemplar, y quieren estar razonablemente seguros de lo que contiene, tengan en cuenta que la mejor mortadela, la que sólo contiene cerdo, está marcada con la letra 'S' (de suino); la 'SB' es la de cerdo y vacuno, la 'SE' de cerdo y caballo y la 'EB' de caballo y vaca. La grasa es siempre de cerdo. El 'envoltorio' en el que se embuten las carnes era, originariamente, vejiga de cerdo o vaca; hoy abunda la 'tripa' artificial.

La mortadela clásica, después de embutida, se ponía en salmuera y se ahumaba; esta operación es importantísima y delicada, y cada fabricante tiene su método particular. Hoy, la mortadela viene preparada para durar mucho tiempo; pero conviene, una vez dado el primer corte, consumirla rápidamente, ya que al contacto con el aire la carne no tarda en secarse ni en perder su sabor característico; de ahí que, para consumo particular, sea preferible comprar piezas pequeñas -de más o menos un kilo- como la que nosotros adquirimos en Bolonia.