JALVA

EL JALVA

El Viajero Ilustrado no descubre nada diciendo que el turrón es el alimento más característico de las fiestas de fin de año. Pero lo que sí puede afirmar con certeza, es que esta golosina tiene una historia prácticamente milenaria y que está asociada a las fiestas navideñas desde hace siglos. Como sabe El Viajero, el hoy ignoto Francisco Martínez Montiño, jefe de cocinas de Felipe II, publicó en 1584 el libro "Conduchos de Navidad", donde señalaba el gran atractivo que despertaba el turrón en las navidades de la familia real. Sin embargo, El Viajero también registra un hecho anterior: en 1541, el dramaturgo sevillano Lope de Rueda centra la acción de Los lacayos ladrones, en una disputa entre un amo y sus sirvientes, quienes se habían comido unos turrones.

La costumbre de comer turrón en las navidades se trasladó luego a América, pero como sabe El Viajero, la historia viene de mucho más atrás. Ya los griegos, apelando a productos típicos de la región mediterránea, prepararon los primeros turrones en base a miel y almendras, aunque también usaban otros frutos secos. El turrón era usado como vigorizante para los competidores en los Juegos Olímpicos.

Lo que es menos claro, admite El Viajero, es de dónde proviene el nombre de la golosina. Los catalanes dicen que la palabra deriva de un famoso artesano repostero de apellido Turró, quien habría hecho conocer las primeras mezclas. Sin embargo, hay otra historia un poco más verosímil. Al parecer, durante muchos años los pueblos árabes se dedicaron a concursar para ver quién hacia el alimento que resistiera las duras condiciones climáticas del desierto y que pudiera servir de sustento a las caravanas. Un estudioso de Alicante, cuna de los más exquisitos turrones, afirma que la palabra deriva del vocablo torrat (de indudable sonido árabe, y que significa tostar o torrar), que era una mezcla de miel y frutos secos que se cocía en el fuego y daba como resultado una masa consistente.

El Viajero saborea turrones en Italia, donde lo llaman torrone, y en Dinamarca, donde se lo conoce como fransk nougat. En los países árabes e Israel también se disfruta de una confitura llamada jalva o turrón de sésamo. Es un dulce muy similar, hecho con sésamo molido, miel y, a veces, fruta o pistacho. Pero, sin duda, cuando se dice "turrón", la sabia memoria milenaria de las papilas gustativas de El Viajero Ilustrado, lo remite a España, y sobre todo, a la provincia de Alicante.

Como sabe El Viajero, el turrón de Alicante tiene pocos secretos, pero nadie ha logrado superar la mano de los reposteros valencianos. Un buen turrón requiere 45 minutos de hervor a fuego vivo de una mezcla de azúcares y miel. Luego se le añade clara de huevo diluida y se cocina hasta la eliminación total del agua de la miel. Luego se les agregan las almendras tostadas y se revuelve la mezcla hasta lograr una masa homogénea y con los frutos bien distribuidos. Finalmente, la masa se coloca en moldes y se recubre de obleas.

Si bien la base es conocida, El Viajero entiende que la actual variedad de turrones apela a una increíble cantidad de productos. Además del azúcar y la miel, otras frutas compiten con las almendras, como las avellanas, nueces, piñones, pistachos, cacahuetes o maní; y otra variedad de ingredientes como manteca de cacao, cacao, café, leche, nata, frutas trituradas, gelatinas, harinas, arroz hinchado, obleas, proteínas vegetales, limón, naranja.

Si bien nadie parece tener el patrimonio de este producto que se fabrica en todo el mundo occidental, los valencianos han registrado sus turrones con denominación de origen, y se han dividido las especialidades. En Gijón, por ejemplo, se especializan en el turrón blando. En este caso, la almendra va molida. Se lo conoce como turrón de Jijona. En Alicante producen el turrón duro, en base a la almendra entera. Y le agregan ingredientes como crema, praliné, chocolate, licores o frutas confitadas.

Más allá de sus variantes a lo largo y ancho del mundo, El Viajero Ilustrado entiende que la sencillez de la receta esconde la mano hábil del artesano repostero, que le da la verdadera personalidad al turrón.